_Suesse Früchtchen für Konfekt, Desserts und Konfitüre_ Stimmt: Erdbeeren gibt es inzwischen das ganze Jahr: auf dem Silvesterbüfett, auf der Ostertorte, im Weihnachtsmenü zum Dessert. Aber sperren Sie einfach einmal die Nase auf, wenn Sie zur richtigen Erdbeerzeit über den Markt gehen. Diesen verführerischen, betörenden Duft haben die süssen, roten Früchte eben nur, wenn sie ausgereift geerntet wurden. Dann ist der ganze Raum davon erfüllt, wenn Sie die Früchte zu Hause auspacken, und der Duft zaubert glückliche Kindheitserinnerungen hervor.

Für die Händler haben diese grossartigen, reifen, duftenden Erdbeeren einen grossen Nachteil: Sie müssen schnell zum Verbraucher, dürfen auf keinen Fall länger als ein, zwei Tage in seinem Kühlhaus liegen. Sonst verlieren die Früchte ihren Glanz.

Sie werden matt und stumpf, und der verführerische Duft verfliegt.

Und wenn er sie dann noch nicht verkauft hat, hat er ein Problem ...

Perfekt also sind Erdbeeren nur in ihrer kurzen Saison und nur, wenn sie nicht allzu weit haben reisen müssen. Am besten vom Erdbeerbauern nebenan also. Dann sind Erdbeeren ein Hochgenuss.

Grund genug, sie sich zur Erdbeerzeit so oft wie möglich zu gönnen. Ruhig auch, so viel Sie können. Denn Erdbeeren, das hat der liebe Gott wirklich gut eingerichtet, bieten viel Geschmack und allerhöchsten Genuss, aber erfreulicherweise kaum Kalorien.

Wenn man die Früchte nicht einfach frisch - aus der Tüte oder aus dem Korb - verspeist, dann empfehlen sich möglichst schnelle und simple Zubereitungen.

_Erdbeeren in der Küche_ Beim Händler hat man ja wenig Wahl, was die Sorten angeht, man wird nehmen, was frisch aussieht und verlockend duftet. Wenn man sie nicht gleich verspeisen kann, gehören sie in den Kühlschrank. Am besten mit Küchenpapier zugedeckt, damit sie nicht austrocknen.

Nicht mit Folie einhüllen, darunter beginnen sie zu schwitzen und dünsten all das schöne Aroma aus. Vor dem Verspeisen müssen sie allerdings wieder Zimmertemperatur annehmen.

Weil sie so empfindlich sind, sollte man, wenn möglich, auf das Waschen der Erdbeeren verzichten. Wenn man allerdings nicht weiss, woher sie kommen, sollte man sie lieber doch einer Reinigung unterziehen. Aber bitte ganz rasch, unter fliessender Brause, auf keinen Fall im Wasser liegen lassen und niemals vorher den Blütenkelch herausziehen! Der wirkt wie ein Stöpsel, der verhindert, dass Wasser eindringt und Saft ausläuft. Sobald die Erdbeeren zerkleinert sind, müssen sie mariniert werden, also mit Zucker und/oder Saft beziehungsweise Wein, Alkohol oder Sahne vermischt werden, damit sie nicht oxidieren. Sie sollten dann aber unbedingt noch am selben Tag verspeist werden.

_Warenkunde Zucker_ Ohne Zucker geht nichts, selbst wenn die Früchte noch so süss sind und man vielleicht mit einer winzigen Prise auskommt.

Zucker stammt bei uns im Allgemeinen von der Zuckerrübe, wir verwenden ihn raffiniert, also schön sauber und gereinigt. Er wird im Handel als so genannter Haushalts- oder Kristallzucker angeboten.

Zum Einpudern, Bestäuben oder für feine Massen und Cremes nimmt man besser Puderzucker, der sich schnell auflöst. Der braune, meist grobe Farinzucker eignet sich eher zum Backen, vorzugsweise für herzhafte Teige, die auch gern eine dunkle Farbe haben dürfen, für Lebkuchen und Printen etwa. Trotz seiner braunen Farbe (sie stammt von der Melasse) darf man ihn nicht mit dem Rohrzucker verwechseln, der aromatischer und würziger schmeckt, weil darin noch die Aromen des Zuckerrohrs stecken. Es gibt ihn braun, aber auch gereinigt und dann weiss, wie der übliche Haushaltszucker auch.

Zucker macht man ausserdem aus dem Saft der Zuckerpalme, dessen kräftiges Aroma in manchen Süssspeisen und Gerichten der Thaiküche wichtig ist. Palmzucker gibt es streufähig oder zu festen Pellets geformt im Asienladen.

Süssen lässt sich auch mit manchem Süssholz, zum Beispiel von einer bestimmten Eschenart aus Sizilien. Aber das sind regionale Spezialitäten, die selbst dort, wo man sie kennt, keine wichtige Rolle mehr spielen, seit Zucker nicht mehr teuer und kostbar ist.

Früher, als man Zucker nur aus Zuckerrohr herzustellen wusste und von weither importiert werden musste, wog man Zucker mit Gold und Silber auf. Aus diesen Zeiten stammen noch die kostbaren Zuckerdosen aus wertvollen Materialien, die man oftmals sogar mit kleinen Schlössern zusperrte, um einen raschen, verbotenen Griff dort hinein zu verhindern.

Die Zeiten ändern sich, heutzutage und hierzulande ist Zucker in Verruf geraten: Er schade den Zähnen, heisst es, und er mache dick. Doch wie so oft gilt auch hier der Grundsatz des Paracelsus: "Die Dosis macht es, dass es Gift sei." Zu viel schadet selbstverständlich, aber das gilt für den als gesund betrachteten Ersatz Honig ebenso! So gilt auch beim Zuckerverzehr die salomonische Regel: In Massen ist er einem gesunden Menschen stets erlaubt.

Süssstoff hingegen ist ein strittiger Ersatz. Statt zu vieler Zuckerwürfel im Kaffee ist er für Erwachsene kein Problem, grossen Schaden jedoch kann Süssstoff bei Kindern und Heranwachsenden anrichten. Denn er beeinträchtigt die Kalziumentwicklung, kann also auf Dauer bleibende Schäden im noch im Wachstum befindlichen Knochengerüst bewirken.

Eine unersetzliche Rolle spielt übrigens Zucker beim Backen (wo er als Masse entscheidend ist und nicht durch Süssstoff ersetzt werden kann) und beim Marmeladekochen.

Da braucht man Gelierzucker, werden Sie sagen, sonst wird die Konfitüre nicht fest. Und wer mag es schon, wenn ihm Frühstücksmarmelade bereits auf dem Unterarm entgegenläuft, wenn man das Brötchen zum Mund führt? Das hören wir oft, wenn wir über Marmelade beziehungsweise über Konfitüre diskutieren. (Zur Erinnerung: Marmelade - das ist inzwischen internationale Regelung -, darunter versteht man ausschliesslich Orangenmarmelade, alles andere ist Konfitüre. Aber wir sprechen trotzdem weiterhin auch von Marmelade ...) Wir kochen Konfitüre übrigens stets mit ganz normalem Haushaltszucker oder mit dem so genannten Einmachzucker (das ist genau derselbe Haushaltszucker, nur mit gröberen Kristallen), verwenden niemals Gelierzucker (mit Pektin versetzten Zucker). Denn der macht die Marmelade für unseren Geschmack zu fest, ausserdem raubt Pektin den Früchten einen Gutteil vom Aroma und verändert obendrein unschön ihre Farbe.

Farbe und Aroma bleiben übrigens am besten erhalten, wenn man die Marmelade im Kupfer- oder Messingkessel kocht. Die sind hierzulande aus der Mode gekommen, deshalb findet man sie immer wieder auf dem Flohmarkt. Zugreifen, wenn der Preis stimmt, denn mit nichts lässt sich besser Marmelade oder Konfitüre kochen! Natürlich gibt es unterschiedliche Präferenzen für die Konsistenz von Marmeladen/Konfitüren. Der eine mag sie lieber fester, der andere lieber so flüssig, dass er sie in den Joghurt rühren kann.

Aber einig sind wir uns: schnittfest, das ist wohl zu viel des Guten? Und leicht geraten Konfitüren mit Hilfe von Gelierzucker zu fest. Das kann natürlich daran liegen, dass man sie versehentlich zu lang gekocht hat, aber nach den Angaben auf der Packung erzielt man in jedem Fall eine festere Marmelade, als das zum Beispiel in Frankreich oder Italien üblich ist.

Tipp: Wer sichergehen will, kann ja normalen und Gelierzucker mischen! Übrigens: Mit Gelierzucker gekochte Konfitüren sind weniger lange haltbar.

Rezepte: Erdbeeren in Puderzucker Marinierte Erdbeeren Joghurteis mit Erdbeer-Mango-Salat Erdbeersahne Erdbeerschnitten Erdbeerkonfitüre mit Rosmarinduft Erdbeerknödel