Echalotten fein schneiden, in wenig Olivenöl andünsten. Kalbsgulasch dazugeben, anbraten, mit Mehl überstäuben und anbräunen. Unter Zugabe von Kalbsbrühe und trockenem, saeurearmen Weisswein etwa 30 min dünsten - dabei immer nur soviel Flüssigkeit zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Würzen mit Meersalz und wenig frisch gemahlenem Pfeffer. Nun den Topf vom Herd nehmen. Zwischenzeitlich in einer anderen Pfanne die Chicoréestangen (Strunk ausschneiden) in wenig Butter unter Wenden langsam gar dünsten, mit etwas Puderzucker und Salz würzen und eventuell mit Mineralwasser aufgiessen. Nun in einer Auflaufform das Kalbfleisch mit den grob geschnittenen Pilzen und der gehackten Petersilie vermischen, obenauf die Chicoréestangen und an den Rand die geviertelten Tomaten legen. Für 40 min in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben. Man kann kurz vor Ende der Garzeit gehobelten Parmesan oder Pecorino über das Gericht streuen.

Dazu reicht man die in Butter geschwenkten gekochten Bandnudeln.