Rauke, ein Modekraut der letzten Jahre, ist tatsächlich ein auch bei uns seit Urzeiten bekanntes Kraut, über das unsere Grossvorderen gern mächtig geschimpft haben, wenn es sich in den Garten eingeschlichen hatte: Denn ein einziges Samenkorn, einmal hergeflogen, verbreitet sich in rasender Geschwindigkeit, schlimmer als jedes Unkraut. Und als Unkraut haben sie es deshalb auch betrachtet. Man trifft diese Einstellung ja auch heute noch: Was umsonst ist, ist nix wert.

Vermutlich hat man früher die Rauke nicht zu schätzen gewusst, weil man sie nicht als zartes, junges Blättchen gekostet hat, sondern erst einmal ordentlich hat wachsen lassen. Was aus dem Samenkorn spriesst, kann man schon nach gut vier bis sechs Wochen essen. Dann ist das Blatt zart, sein Geschmack leicht nussig, mit bitteren Anklängen, herzhaft und erfrischend.

Nach einem halben Jahr jedoch ist eine knapp 1 Meter hohe Pflanze daraus geworden, deren robuste, zähe Blätter scharf nach Senf schmecken, stark bitter und überhaupt nicht köstlich. Aus den gelben, kleinen Blüten entstehen wieder jene schwarzen Samenkörnchen, die ebenfalls deutliche Senfschärfe aufweisen.

Rauke wurde eigentlich erst vor höchstens 15 Jahren bei uns als Delikatesse entdeckt. Seit wir Deutschen nämlich gesehen haben, dass die Italiener und Franzosen Rauke als besonders feines Salatkraut betrachten, akzeptieren wir es auch: Seitdem heisst es "Rucola", wie die Italiener dazu sagen, oder "roquette" bei den Franzosen oder "rocket" bei den Briten, und wir können kaum genug davon kriegen.

_Tipps für den Einkauf und Umgang_ Rauke gibt es inzwischen auf unseren Märkten, in Feinkostgeschäften, sogar im Supermarkt. Man findet zwei Sorten: die schmalen, lanzettförmigen dunkelgrünen Blätter der so genannten wilden Rauke und die helleren, eher rund geformten Blätter der Gartenrauke, eine Zuchtform, die auch ein wenig milder schmeckt.

Rauke wird hierzulande schon grossflächig auf Feldern angebaut, zum grössten Teil die "wilde Rauke", die im Handel weitaus mehr gefragt ist. Die Blätter wirken beim Draufbeissen ölig, tatsächlich enthalten sie ätherische, würzige Senföle. Das lässt die Blätter vor allem empfindlich reagieren, wenn sie mit Fett in Berührung kommen. Eine allzu ölige Salatsauce bewirkt, dass die Blätter schnell zusammenfallen.

Auch dürfen sie nicht zu lange mit einer Salatmarinade vermischt herumstehen - die Blätter nehmen das übel und werden lasch.

Es versteht sich, dass man nur frische Blätter, keine angewelkten oder gar bereits gelb gefärbten kauft - sie werden häufig gebündelt angeboten, aber auch lose. Treibhausware besteht manchmal aus mehr Stiel als aus Blättern. Es macht viel Mühe, sie alle abzuknipsen, aber ausschliesslich auf ihnen herumzukauen ist durchaus kein Vergnügen. Kaufen Sie in einem solchen Fall lieber woanders, wo bessere Qualität angeboten wird.

Wenn man Rauke ein paar Tage aufbewahren muss, sollte man sie lose in eine Plastiktüte packen oder, besser noch, lose im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren und mit einem feuchten Tuch bedeckt vor dem Austrocknen schützen. Ansonsten macht Rucola in der Küche wirklich nicht viel Mühe. Zu lange Stiele der gebündelten Rucola lassen sich einfach durch einen energischen Messerschnitt kürzen.

Falls die losen Blätter bei der Ernte sorgfältig gepflückt wurden, genügt es meist, sie einfach ein paarmal in immer wieder frischem Wasser zu waschen.

_Rauke: Würzkraut, Salat oder Gemüse?_

Sie ist tatsächlich alles drei: Botanisch gehört die Pflanze zur Familie der Brassicaceae, das sind die so genannten Kreuzblütler oder Kohlgewächse. Die Samen enthalten Senföle, die übrigens als Aphrodisiacum gelten. Die länglichen, gezackten grünen Blätter schmecken umso deutlicher danach, je älter sie sind.

Man isst die Rauke eher jung. Oft mischt man sie mit anderen jungen Kräuter- oder Salatblättern - in Frankreich gehört sie zum Beispiel in die so genannte "salade mesclun", eine Mischung aus allem, was im Frühjahr gerade an Schnittsalat im Garten ist.

Weil man früher nur die zarten, jungen Blätter ass, gab es in Italien Rucola ausschliesslich im Frühjahr. Erst seit man gelernt hat, die Jahreszeiten zu überlisten und immer wieder neu anzusaeen, die Pflanzen dann entsprechend zu schattieren und vor zu grosser Sonne zu schützen, findet man Rauke auch im Sommer auf dem Speisezettel.

Tipps für den Gärtner: Rauke lässt sich kinderleicht selbst ziehen. Auch im Blumenkasten oder sogar im Topf. Den Samen dazu finden Sie mittlerweile problemlos in jedem Gartencenter.

Rezepte: Butterbrot mit Rauke Spaghetti mit Rauke Raukebutter Grünes Kartoffelpüree Gourmetsalate mit Rauke Rucola mit weissen Bohnen und Garnelen Fritelle mit Rauke Tortilla mit Kartoffeln und Rauke