Vielfaeltiger Reis! Wir kennen ihn süss, als Reisbrei oder Reiskuechelchen mit Obst, wir essen ihn zu Gemüse und zu deutschen Fleisch- und Fischgerichten, und wir kennen ihn als Beilage von vielen asiatischen Speisen. Reis ist eine leichte Beilage. Er wird oft als Schonkost eingesetzt, denn er schmeckt und ist gleichzeitig gesund und bekömmlich.

_Geschichte_ In China isst man Reis seit etwa 5000 Jahren. Damals zählte er zu den heiligen Erntegewächsen und diese Position hat er sicher auch noch heute. In den östlichen Ländern ist Reis die Beilage Nummer 1. Wo immer in diesen Ländern etwas gekocht wird, sieht man auch die grossen Töpfe, in denen der Reis quillt oder warm gehalten wird. Ganz egal, ob es sich um eine kleine Garküche am Strassenrand oder um ein teures Restaurant handelt. Besonders in den östlichen Ländern ernähren sich ganze Familien vom Reis.

_Herkunft_ Seine Heimat hat der Reis in China. Von dort aus machte der Reis seinen Weg über Nordafrika nach Europa. Die erste Station war Griechenland. Dann ging sein Siegeszug weiter über Spanien und Italien bis nach Südamerika. Dort wird er seit dem 15. Jahrhundert angebaut.

Der botanische Name des Reis kommt aus Griechenland. "Oryza" ist auch das griechische Wort für Reis.

_Reis heute_ Reis ist nicht nur in China, sondern in ganz Asien das wichtigste Grundnahrungsmittel. 94 Prozent des weltweiten Ertrags wird in China, Japan, Indien und Indonesien produziert. Der in Deutschland angebotene Reis stammt aber zum grössten Teil aus den Usa und Europa.

_Nahezu unübersichtlich: die Sorten_

Es gibt etwa 8000 verschiedene Sorten Reis, die nach der Länge der Körner unterschieden werden! Um alle aufzuzählen, bräuchte es viele Seiten und es unsicher, ob wirklich alle Reissorten gefunden und katalogisiert wären. Deswegen hier nur die wichtigsten und gängigsten auf unserem deutschen Speisezettel.

* Rundkornreis ist 4-5 mm lang und hat eine kugelige Form. Dieser Reis enthält einen hohen Anteil an Stärke und wird beim Kochen oft klebrig. Er eignet sich also eher für süsse Reisspeisen wie zum Beispiel Milchreis, auch Reisbrei genannt.

* Mittelkornreis ist 5-6 mm lang und hat ähnliche Eigenschaften wie Rundkornreis. In Italien spielt er als Avorio-Reis eine grosse Rolle und ist besonders geeignet für die verschiedensten Risotto Gerichte.

* Langkornreis (Patnareis) hat einen bis 7 mm langen, schlanken Körper. Dieser Reis besitzt einen hohen Klebegehalt, hat einen trockenen, glasigen Kern und bleibt beim Kochen körnig und locker.

Er eignet sich als Hauptgericht, als Beilage oder zum Salat.

* Wildreis ist botanisch betrachtet eigentlich gar kein Reis, sondern ein in den Usa und Kanada wildwachsendes Wassergras.

Ursprünglich wurde er an den amerikanischen Seen von Indianern "schlagend geerntet" und deshalb auch "Indianerreis" genannt. Die Reiskörner sind recht lang (bis 1, 5 cm), tief dunkelbraun und schmecken, sind sie gegart, leicht nussig. Man kann reinen Wildreis als Beilage servieren oder wie es bei uns meist angeboten wird, gemischt mit weissem Reis.

* Naturreis wird nach dem Entspelzen nicht geschliffen, enthält noch das Silberhäutchen und den Keim. Dadurch findet sich in ihm der höchste Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Fettsäuren und Ballaststoffen. Aufgrund des höheren Fettgehaltes ist er nur begrenzt (ca. 1 Jahr) lagerfähig. Er hat einen würzigen, kräftigen Geschmack, allerdings auch eine lange Kochzeit (ca. 40 Minuten).

* Roter Reis ist der schönste unter den Reissorten! Er wird in der französischen Camargue angebaut. Bei diesem Reis handelt es sich um einen Naturreis mit einem roten Silberhäutchen, das nicht abgeschliffen wird. In seinem Inneren ist er weiss.

* Weisser Reis hat eine geschliffene, glatte, polierte Oberfläche und ist im Geschmack neutral. Trocken und dunkel aufbewahrt ist er über ein Jahr lagerfähig.

* Basmati Reis ist ein besonders edler, weisser Langkornreis, der in den Vorgebirgen des Himalayas (Indien und Pakistan) angebaut wird. Basmati heisst auf Hindi "Duft", denn der Basmati-Reis entfaltet beim Kochen einen zarten blumigen Duft. Dieser Reis liegt luftig und locker auf der Gabel und schmeckt besonders zu Gemüse- und Currygerichten.

* Parboiled-Reis ist vom Nährwertgehalt ein Kompromiss zwischen Naturreis und weissem Reis. Er ist geschliffen und poliert. Doch vor dem Schleifen wird der Reis mit Wasserdampf und Druck behandelt. Vitamine und Mineralstoffe des Silberhäutchens wandern so zu einem grossen Teil in das Reiskorn hinein und bleiben dann trotz Schälens dem Korn zu etwa 80 % erhalten. Der Ballaststoffgehalt ist allerdings sehr gering.

* Schnellkochender Reis (Quick- oder Minutenreis wird vorgegart und wieder getrocknet. Ist nach wenigen Minuten Ziehen in heissem Wasser verzehrsfertig. Er enthält nur noch sehr wenige Vitamine und Mineralstoffe.

* Kochbeutel-Reis gehört zu den Convenience-Produkten. Er gart recht schnell und kann weder ansetzen noch anbrennen, da er in viel kochendem Wasser auf einem Wasserpolster schwimmt. Allerdings verliert er durch dieses Zubereitungsverfahren viele Nährstoffe.

Uebringes: Ca. 80 Prozent des Reisverbrauchs entfällt bei uns auf Langkornreis.

_Tipps für die Zubereitung_ Reis in den Topf geben und mit Wasser übergiessen. Bei Langkornreis reichen meistens 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis, bei Rundkorn Reis eher 3 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis. Den Reis kurz aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Je nach Reissorte und Kochgeschirr kann der Herd auch zum Ausquellen ausgeschaltet werden. Eine besondere Geschmacksnote bekommt der Reis, wenn man ihn in Gemüse-, Fleischbrühe oder trockenem Wein ausquellen lässt.

Die wichtigste Regel: rechtzeitig aufsetzen und den Reis dann in Ruhe garen lassen. Das macht er von ganz alleine! Beim Kochen gehen viele Vitamine, Mineralstoffe und lösliche Ballaststoffe ins Kochwasser über. Daher sollte das Wasser nicht abgegossen werden, sondern Reis und Wasser so dosiert werden, dass das ganze Wasser aufgesogen wird. Bis auf Wildreis muss der Reis nicht gewaschen werden, sondern höchstens abgespült.

_Gesundheit_ Reis ist ein wichtiger Lieferant für Stärke, Ballaststoffe, verschiedene Vitamine (BVitamine, Niacin) und Mineralstoffe (Magnesium, Kalium, Eisen, Zink). Er ist leicht verdaulich und ein bewährtes Mittel z. B. bei Durchfall. Der Proteingehalt ist, mit Ausnahme vom Wildreis im Vergleich zu den anderen Getreidesorten recht niedrig. Dafür enthält Reis aber kein Gluten (Bestandteil vom Protein), so dass Reis von Menschen, die an der Darmkrankheit Zöliakie leiden als eine von wenigen Getreidesorten gegessen werden kann. Er beruhigt den Magen bei Magenschleimhautentzündungen.

Beim Reis hängt der Nährstoffgehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen sehr von der Zubereitung ab.

Gute Gründe für Reis:

* Reis hilft durch seinen hohen Kalium-Gehalt entwässern. Wasser und andere Stoffwechsel-Produkten, auch Umweltschadstoffen, werden so über die Nieren ausgeschwemmt, aber der Körper. Gleichzeitig sorgt ein geringer Anteil von Natrium dafür, dass nicht zu viel Wasser im Gewebe zurückbleibt.

* Reis sättigt schnell, denn er ist ein komplexes, langsames Kohlenhydrat. Dabei liefert er viele Ballaststoffe für die Verdauung und wertvolle Aminosäuren (Eiweissbausteine). Die sind besonders für die Menschen wichtig, die sich vegetarisch ernähren, weil diese sonst nur über Fleisch aufgenommen werden. Reis hat darüber hinaus einen positiven Einfluss auf die Cholesterinwerte.

Besonders Naturreis und Paraboiled-Reis beinhalten z.B. das Nerven-Vitamin B 1 und Vitamin B 6 für Muskel, Haut und Blut. Beide Reis-Sorten bringen durch Magnesium Herz und Kreislauf in Schwung, lindern Stress-Symptome und stärken mit Selen und Zink die Immunkraft.

* Da man durch ihn abnehmen kann, sorgt er für eine gute Figur.

Sein positiver Einfluss auf den Fettstoffwechsel macht ihn zu einer Speise, die hilft, der Cellulite vorzubeugen. Zink ist ein wesentliches Spurenelement für eine gesunde und schöne Haut. Das Mangan im Reis fördert die Collagen-Bildung. Collagen ist wichtig für eine jugendliche, elastische Haut.

tml http://www. Swr. De/buffet/data/reis2.pdf