(*) Spring- oder Pieform von etwa 24 cm ø.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Dann beides zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Zucker und Salz untermischen. Ei und Wasser verquirlen und beifügen. Rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens dreissig Minuten kühl stellen.

Die Form ausbuttern und mit etwas Mehl bestäuben. Kühl stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Teig dünn auswallen; am besten geht dies zwischen zwei Klarsichtfolien. Die vorbereitete Form damit auslegen, dabei einen Rand hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Wieder kühl stellen.

Den Rhabarber rüsten, wenn nötig schälen und in kleine Stücke schneiden.

Den Zwieback in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz fein zerbröseln oder im Cutter mahlen.

Eigelb und Zucker zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen. Mit dem Rhabarber, dem Zwieback, den Mandeln, dem Rahm und dem Zimt mischen.

Eiweiss und Backpulver steif schlagen. Den Eischnee sorgfältig unter die Rhabarbermasse ziehen. Auf dem Teigboden verteilen.

Den Rhabarberkuchen sofort im 200 °C heissen Ofen auf der untersten Rille während etwa fünfundvierzig Minuten backen.

Lauwarm oder kalt servieren.