Saiblinge sind wegen ihres festen, fettarmen und zart lachsfarbenen Fleisches als feine Speisefische überaus geschätzt. Der Süsswasserfisch, der zur Familie der Lachsfische gehört schmeckt besonders gut, wenn er pochiert und mit einer geschmackvollen Sauce serviert wird, darüber hinaus ist er gebraten eine wahre Delikatesse. Worauf es bei der Zubereitung des guten Fanges ankommt, verrät Susanne Hornikel.

_Warenkunde_ * Saiblinge sind sehr feine Speisefische aus dem Süsswasser, die zu den Lachsfischen gehören. Die Koeperform der Saiblinge ist mit der von Forellen ähnlich. Jedoch ist die Mundspalte verhältnismässig weit und die Schwanzflosse deutlich eingebuchtet. Saiblinge stellen einen hohen Anspruch an die Qualität ihres Lebensraums, d. H. sie brauchen kaltes und sauerstoffreiches Wasser.

* Der Saibling zeichnet sich aus durch festes, fettarmes und zart lachsfarbenes Fleisch. Feine Garmethoden wie Pochieren oder Dünsten, auch sanftes Braten sind ideal um den Saibling zuzubereiten.

* Beim Einkauf ist Frische oberstes Gebot. Für Saiblinge gilt, wie für alle Fische, dass sie leicht verderblich sind, weil sie viel Eiweiss und Wasser enthalten.. Nach dem Kauf sollten sie deshalb möglichst schnell zubereitet und gegessen werden. Wer frischen Fisch nicht gleich nach dem Kauf verzehren kann, kann ihn kurze Zeit (max. 1 Tag) im Kühlschrank aufbewahren. Dafür den Fisch auspacken und in eine Glas- oder Porzellanschale legen, diese mit Frischhaltefolie abdecken und in der kaeltesten Zone des Kühlschranks aufbewahren.

* Frischemerkmale: Die Haut des Fisches soll noch natürlich glänzen und nicht unnatürlich gelb oder grau verfärbt, trüb oder gar schmierig blutig sein. Ist die Haut trocken, lag der Fisch schon längere Zeit an der Luft. Der Fisch sollte keine Dellen haben, frischer Fisch auf dessen Haut mit dem Finger gedrückt wird, darf keine Delle behalten. Die Haut muss an dieser Stelle sofort wieder glatt werden. Die Augen fangfrischer Fische sind hell und klar und nicht trüb. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein. Die Kiemenblättchen klar und deutlich zu erkennen und nicht verschleimt oder verklebt sein. Die Bauchhöhle sollte sauber ausgeweidet und weitgehend geruchlos sein. Bei filetierten Fischstücken ist darauf zu achten, dass das Fleisch glänzend, fest und elastisch ist und glatte Schnittflächen hat. Ausserdem darf ein frischer Fisch keinen ausgeprägten Geruch aufweisen. Er riecht lediglich unauffällig nach Seetang aber niemals penetrant fischig. Der "typische Fischgeruch" ist ganz und gar nicht typisch für fangfrischen Fisch.

Keinesfalls darf ein Fisch faulig, säuerlich oder tranig riechen.

Rezepte: Pochierte Saiblingfilets im Kräutersud Gebratene Saiblinge mit Zitronenbutter