Die Eier trennen, Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zucker (1) mit dem Eigelb im warmen Wasserbad zu einer Creme aufschlagen, den Zitronensaft beigen und weiterschlagen, bis die Masse wieder dick ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Gelatine in etwas warmem Wasser auflösen und unter das Eigemisch geben.

Die Topinamburs fein reiben und mit der Zitronenschale unter die Masse heben. Das Eiweiss mit Zucker (2) zu steifem Schnee schlagen, zusammen mit der geschlagenen Sahne unter die fast kalte Topinamburmischung ziehen.

Sofort in eine passende Schüssel füllen und 3 bis 4 Stunden kühl stellen.