10 l Glasballon

Einkochthermometer

Gärröhrchen

Schlauch

sterilisierte Korken

Allgemeine Informationen/Bezugsquellen -

Met ist ein mehr oder weniger alkoholisches Getränk aus Wasser, Honig und Gewürzen. Im späten Mittelalter entwickelte Met sich zu einem Volksgetränk, nachdem er vom Wein als Getränk bei Hofe abgelöst wurde.

Ende des vierzehnten Jahrhunderts war er bei Bauern und Bürgern gleichermassen so beliebt, dass sich vermehrt Metschenken und Metsieder in den Städten niederliessen.

Heute kann man Met kaufen oder aber auch relativ leicht selber machen.

Im Prinzip gibt es zwei Verfahren, Met herzustellen:

Met, der nach speziellen Regelungen für Met gemacht wurde, darf auch offiziell als Met bezeichnet werden, die Herstellung ist aber sehr langwierig und teuer. Leichter und billiger ist ein frischer Met herzustellen, der noch gärt und schnell getrunken werden muss, da er sich nicht lange hält.

Zum Metbrauen sind diverse Gerätschaften und Zutaten erforderlich: Reinzuchthefe, Hefenährsalz, Kaliumpyrosulfit, Gärverschluss; etc. Sind im Keltereifachhandel oder in gutsortierten Drogerien und Apotheken erhältlich.

Die Firma Fa. Arauner Postfach 349, 97306 Kitzingen, Tel.: 09321/8001 vertreibt das benötigte Zubehör, zur Not da anrufen und die naechstgelegene Bezugsquelle erfragen.

Bezugsquelle Berlin:

Wein- und Weinbedarf Bernd Trump Metzer Str. 2 (Spandau) 13595 Berlin

Tel: 030/332 43 50

Herstellung allgemein -

Da Honig nicht gärt, muss eine entsprechende Verdünnung mit Wasser erfolgen, wobei besonderer Wert auf eine restlose Auflösung des Bienenhonigs gelegt werden muss. Man erwärmt den Honig, der auch zur Hälfte aus Kunsthonig bestehen kann, vorsichtig im Wasserbad auf 50 °C, ebenso erhitzt man die im Rezept vorgesehene Wassermenge auf 50 °C und gibt den Honig langsam und unter ständigem Rühren in das Wasser. Eine Erhöhung über 50 °C schadet der Qualität des Honigs. Nach der restlosen Auflösung des Honigs lässt man erkalten und gibt entsprechend dem Rezept Hefenährsalz, Milchsäure und Reinzuchthefe dazu. Weil aber der aufgelöste Honig keine Trübstoffe enthält, die bei der Gärung eine wichtige Rolle spielen, rührt man auf 10 Liter Ansatz noch 10 Gramm reines Weizenmehl zu. Das Gärgefäss wird wie üblich nicht ganz gefüllt (mindestens 5% des Gärballoninhaltes müssen frei bleiben!), damit der entstehende Schaum auf dem Gäransatz nicht in dem Gäraufsatz hochsteigt. Dann wird das Gärgefäss mit Gummikappe und Gäraufsatz verschlossen. Die Gärung von Honigwein verläuft meist sehr langsam und es ist empfehlenswert, die Gärung dadurch zu unterstützen, dass der Inhalt des Ballons täglich durcheinander gewirbelt wird (Ballon schwenken).

Chemie

Met ist ein sehr altes alkoholhaltiges Getränk, welches durch die Vergärung eines Honig/Wasser Gemisches entsteht. Früher bei den alten Germanen entstanden die ersten Ansaetze dieses Getränks allerdings eher zufällig, da das Wissen und das Verständnis über die mikrobiologischen Vorgänge fehlte. Ähnlich wie bei der Herstellung des Kefirs ( ebenfalls ein alkoholhaltiges Getränk welches mit Hilfe von Bakterien und Hefen aus Milch gewonnen wird) wurden die Reste des letzten Ansatzes für den nächsten benutzt.

Da man nun heute ein ausreichendes Wissen über die Chemie bzw. Biochemie solcher Getränke verfügt, kann man ohne grösseren Aufwand beliebig grosse Mengen Met produzieren ohne das man Angst vor Fremdinfektionen (Essigsäurebakterien) haben muss. Die Grundlagen für das Füllen eines Metballons sind eine saubere Umgebung, Honig, Wasser, Zucker, Apfelsaft, Zitronensäure, Haushaltszucker, Hefenährsalz und zum Schluss natürlich noch die Hefekulturen.

Die Hefen, die übrigens den lateinischen Namen Sacharomyces cerevisiae tragen, sorgen neben dem Alkohol auch noch für einige Aromastoffe. Das Verhältnis dieser Aromastoffe die von den verschiedenen Kulturen (Malga-, Portweinkultur...etc.) produziert werden, ist unterschiedlich, die Hefeart ist aber die gleiche. Auch die Aktivität bei der Umsetzung des Zuckers in dem Substrat zu dem Alkohol ist Unterschiedlich. Es können Met-Sorten mit Alkoholgehalten von wenigen Prozenten (Federweisser-Kultur) bis hin zu fast 17% Alkohol (Malaga-Kultur) vergoren werden. Eine letzte Anmerkung über die Hefen betrifft den Tod dieser einzelligen Spaltpilze. Nach dem Absterben der Zellen passiert nicht bei jeder Art das gleiche. Einige sinken zu Boden wenn sie Absterben und andere steigen an die Oberfläche.Eine Besonderheit sind die autolysierenden Hefen die sich selbst nach dem Absterben der Zelle auflösen.

Informationen zur Gärhefe -

Backhefe, Bierhefe und diverse Weinhefe-reinkulturen sind im Allgemeinen selektierte Hefestämme von Saccharomyces cerevisiae. Sie unterscheiden sich nicht wesentlich in dem, was sie tun, sondern in dem wie. Alle Arten dieser Hefen spalten mit Hilfe von noch ein paar Enzymen im groben Fruchtzucker in (Aethyl)-Alkohol (das Zeug, das einem dumm macht :), Kohlendioxid (das Sprudelzeug :) und Wärme.

Die Weinhefen sind unterschiedlich selektiert, in Richtung geringe Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich, Schwefeldioxidfestigkeit und noch ein paar mehr Kriterien. Alles nicht so superwichtig, wenn Du nur etwas Obstsaft in ein alkoholisches Sprudelgetraenk verwandeln willst. :) Dafür genügen theoretisch schon die immer vorhandenen natürlichen Hefen, das dauert nur meistens zu lange, bis die so richtig zum Zuge kommen. Wenn das nicht spätestens nach 3-5 Tagen zu gären anfängt, sind nämlich auch schon Schimmelpilze am Werk, die das Ergebnis unbrauchbar werden lassen können.

Es ist also nicht so dramatisch, was für Hefe Du nimmst, sondern eher, wieviel, damit das zügig losgaert und Schimmel nicht mehr zum Zuge kommen kann. Wenn möglich, mit Gäraufsatz arbeiten, damit nur CO2 aus dem Behälter kommen kann, und keine Luft oder Fruchtfliegen an den gärenden Saft. Notfalls reicht aber auch ein Wattepfropfen in der Pulle.

Ein eventuell gefährlicher Methanolgehalt hängt weniger von der Hefe, als vielmehr von der verwendeten Saftsorte (oder was auch immer Du vergären willst) und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht bei der Gärung nicht aus dem Zucker, sondern als unerwünschtes Nebenprodukt durch enzymatischen Abbau von Pektin. Je Pektinhaltiger der Saft, desto mehr Methanol entsteht. Das ist bei der relativ kurzen Gärdauer von den Säften aber ziemlich unkritisch. Wird erst interessanter, wenn Du die Suppe zu Ende blubbern lässt und daraus eventuell Branntwein machen willst, aber das ist ja 'faboten'. ;)

Um es kurz zu machen: Backhefe ist Ok und funktioniert ohne Probleme (auch Trockenhefe geht), wenn daraus keine Spätlese werden soll. Die Menge ist nicht sehr wichtig, ich würde ca. 1/8 Hefewürfel auf einen Liter Saft nehmen, um einen guten Start sicherzustellen. Nährsalz ist bei Deinen Experimenten auch nicht erforderlich, wenn Du nicht gerade klare, sterilisierte Säfte nimmst. Notfalls reibe ein kleines Stück frischen Apfel mit rein in die Suppe, das reicht als Nährstoffgabe. Probieren geht auch hier über studieren.

Bei einem sorgfältig hergestellten Frucht- oder Traubenwein sollte man dann aber doch unbedingt Reinzuchthefe nehmen, um kontrollierbare Ergebnisse zu bekommen.

Alle Klarheiten beseitigt?-)

Ich kann an dieser Selle nur nochmal das folgende Buch empfehlen:

Paul Arauner

Weine und Säfte, Liköre und Sekt selbstgemacht Verlag: Falken