Die Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen und mit der Sahne aufkochen. Die Eier trennen, alle Eigelb mit 40 g Zucker schaumig rühren. Die heisse Vanillesahne (Schote vorher entfernen), unter ständigem Rühren dazugiessen. In einem Wasserbad zur Rose schlagen, anschliessend kalt schlagen.

Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, dabei nach und nach 20 g Zucker zu- fügen, vorsichtig unter den Eisansatz heben. 75 g Amarettini ebenfalls untermischen. In eine Kuchenform füllen, ca 6 Stunden frieren. Schokopulver mit der Milch verrühren, aufkochen, erkalten lassen. Das Parfait stürzen, in Kuchenstücke schneiden, mit den restlichen Amarettini garnieren, Schokosauce dazu. Statt kalter Schokosauce passt auch ein Sabayon.

Die Form kleidet man vorher am bestens mit Klarsichtfolie aus, dann lässt sich das Parfait besser herauslösen.