Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Fett und Sehnen entfernen. Die Würfel in einer Schüssel mit dem Majoran vermengen und den Cidre darübergiessen. Das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.

Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze und die dunkelgrünen Röhren abschneiden, dann in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Blüten und Stielansätze entfernen, Äpfel in Stücke schneiden.

Die Fleischwürfel auf einem Sieb abgiessen, die Marinierflüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Fleischwürfel mit Küchenkrepp trockentupfen. Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch solange anbraten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Würfel eine goldbraune Farbe annehmen.

Dann Zwiebeln und Äpfel zugeben, unter Wenden kurz mit anbraten. Alles mit dem Cidre ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und das Lorbeerblatt zugeben. Das Ragout bei Mittelhitze zugedeckt etwa 30 Minuten garen, bis das Fleisch mürbe ist und die Apfelstücke zerfallen sind.

Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu dem Ragout frisch aufgebackenes Stangenweissbrot reichen.