Wie man Amarillen auf das schönste und herrlichste einmacht, dass sie, obwohl dies schon vor einem Jahr geschehen ist, dennoch scheinen als ob es erst am selben Tag verrichtet worden wäre:

Nimm von den allerschönsten und reifsten Amarillen, die du immer bekommen kannst drei Pfund mehr oder minder, denn wenn sie nicht frisch sind sieden sie dermassen ein, dass nichts als der Stein und die Hülsen übrigbleiben. Wenn du siehst, dass die Stiele zu lang sind, schneide sie ein wenig ab. Sodann nimm anderthalb Pfund Zucker, den löse in drei oder vier Pfund einer anderen Amarillenbruehe oder Saft auf und hab acht, dass sobald der Saft ausgedrückt ist, du den Zucker ohne Verzug hinzutust und über das Feuer setzt und ihn mit nichts anderem auflöst, als mit erstgenanntem Saft. Lass ihn so geschwind sieden als es immer möglich ist und im Sieden schäume ihn ab. Wenn du solches mit bestem Fleiss verrichtet hast und siehst, dass der Zucker rot ist und ganz fein gesäubert oder purificiert ist, tue ihn nicht vom Feuer, sondern lass ihn so weitersieden und wirf die Amarillen hinein und rühre sie wenig aber ohne Unterlass mit einem Spatel um, bis sie zerkocht und schaumig sind und hebe sie ja nicht vom Feuer hinweg - es sei denn sie sind durchgekocht - damit du sie nicht wieder auf das Feuer tun musst.

Wenn du einen Tropfen auf einen Zinnteller fallen lässt und siehst, dass er nicht hin und her fällt, dann ist es richtig gekocht. Tue es noch warm in kleines Geschirr, das sechs oder acht Lot hält. Nun hast du schöne, rote und vollkommene Amarillen von lieblichem Geschmack, die lange Zeit gut bleiben.

Ich bin aber an vielen und mancherlei Orten in der Welt gewesen und habe dieses und jenes kennengelernt und erfahren, dass dieser es so, ein anderer auf andere Weise einmacht, dass wenn ich das alles in die Feder bringen sollte, mir das Papier ausginge. Ich glaube aber Welschland hat darin Vorrang gehabt, aber soviel ich gesehen, gehen sie naerrisch damit um. So hab ich sie gesehen zu Toulouse, Bordeaux, zu Rochelle und kürzlich um davon zu reden zu Genua und im Languedoc, durch die ganze Provinz Delphinat und in der Gegend von Lyon, aber schönere und bessere als diese habe ich nicht gefunden. Zu Toulouse kochen sie es vier- oder fünfmal, zu Bordeaux sehr oft. Doch schliesslich wenn sie fünf oder sechs Monate alt sind, faulen sie, verderben, sind ohne Nutzen und die anderen verdorren. Will man sie aber richtig einmachen, darf man nichts anderes als den Amarillensaft selbst dazu nehmen, denn er vermehrt ihre Güte, Dicke und ihren Geschmack.

Dass wenn ein Kranker nur eine nimmt, er es für Balsam oder sonst etwas Kräftiges hält. So sind sie auch nach Ablauf eines Jahres so schön als am ersten Tag.