Das Lammfleisch kalt abspülen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dabei Fett und Sehnen entfernen. Die Limette heiss abwaschen, abtrocknen und von der Schale mit einem Zestenschneider feine Streifchen abschneiden.

Die Pfefferkörner im Mörser leicht andrücken. Die Fleischwürfel mit der Limettenschale, den Pfefferkörnern und dem Weisswein in einer Schüssel vermengen und zugedeckt für drei Stunden zum Marinieren in den Kühlschrank geben.

Die Zwiebeln schälen und achteln. Die Möhren schälen, Stielansätze und Wurzelspitzen entfernen und die Möhren in feine Streifen schneiden.

Das Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Pfefferkörner entfernen und die Fleischwürfel trockentupfen. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Die Fleischwürfel rundum anbraten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist.

Zwiebeln und Möhren zugeben und unter Wenden kurz mitbraten. Den Zucker überstreuen und unter Rühren karamelisieren lassen, ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Gericht zugedeckt bei Mittelhitze 20 bis 30 Minuten leicht köcheln, bis das Fleisch zart ist. Dann bei starker Hitze ohne Deckel die Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel einkochen lassen.

Zum Schluss die Creme double einrühren und das Ragout nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.