Sellerie in feine Scheiben schneiden. Morcheln ca. 20 min in warmen Wasser einweichen. Abgiessen und ausdrücken; das durchgesiebte Einweichwasser aufheben. Grössere Pilze in Scheiben schneiden. Wachtelbrüste und Lebern in feine Streifen schneiden.

Butter erhitzen und den Sellerie darin sanft anbraten. Wachtelfleisch und Leber hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Die Morcheln dazugeben und den Wein einrühren. Den Alkohol 2-3 Minuten verdampfen lassen. 2-3 Esslöffel des zurückbehaltenen Pilzeinweichwassers zugeben und einige Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème fraîche einrühren.

Die Pasta in ca. 6 min al dente kochen und abgiessen. Mit Sauce vermischen und dabei den Parmesan hinzufügen.