Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden, Zwiebel halbieren. Mit Knochen, Salz, Pfeffer- und Pimentkörnern, Lorbeer, Wacholder und Provencekräutern in einen grossen Topf geben. 2 Liter Wasser dazugiessen, aufkochen.

Fleisch einlegen und in 1-2 Stunden bei offenem Topf gar sieden (nicht kochen). Wenn nötig, noch heisses Wasser dazugiessen, damit das Fleisch immer gut bedeckt ist. Möhren putzen und schälen, von den Frühlingszwiebeln Wurzeln und den Grünteil abschneiden.

Fleisch aus der Brühe nehmen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen. Brühe durchs Sieb giessen, 3/4 l für eine Tomatensuppe abnehmen. Im Rest Möhren und Frühlingszwiebeln 8 Minuten dünsten, Zuckererbsen dazugeben und noch 3 Minuten dünsten. Herausnehmen, warm stellen. Während das Gemüse dünstet, Sauce Hollandaise zubereiten, Kerbel daruntermischen.

Fleisch aufschneiden, mit dem Gemüse und der Sauce servieren.

* Pro Person etwa 535 Kalorien oder 2240 Joule *