Andreas: da ich Vollkornbaecker bin und gerade die Anfrage einer Kundin beantwortet habe, dachte ich meine Ausführungen zu diesem Thema könnten manche in diesem Echo auch interessieren:

Backanleitung für Vollkornbrot Dein Wunsch nach Rezepten wäre zwar leicht zu erfüllen, würde Dir aber beim praktischen Backen nicht so besonders viel helfen, da es vielmehr nötig ist eine grundsätzliche Vorgehensweise anzuwenden.

Rezepte sind dann nur noch Variationen bei den Zutaten.

Um ein Vollkornbrot zu backen brauchst Du zunächst einmal Sauerteig oder Backferment. Sauer ist kräftiger, Backferment milder. Den Sauer kannst Du dir entweder beim nächsten Bäcker holen, selber ziehen oder fertig kaufen.

Für ein 1kg Roggenmischbrot brauchst Du Vollkornmehl (3/7 Weizen und 4/7 Roggen). Du nimmst etwa die Hälfte des Roggenmehls und rührst sie mit dem etwa 30 °C warmen Wassers (1) und Sauerteig an. Dieser Vorteig steht dann 8-12 Stunden an einem warmen Ort.

Danach gibst Du den Rest des Mehls, Wasser (2) von 30 °C, Salz und Hefe hinzu und verknetest das Ganze zu einem Teig.

Nach Geschmack können auch noch verschiedene Ölsaaten untergemischt werden.

Der Teig ruht dann etwa eine halbe Stunde.

Darauf wird er zu Laiben geformt, die abgededekt solange an einem warmen Ort stehen bis sich die ersten Gärrisse zeigen.

Inzwischen wird der Ofen möglichst hoch vorgeheizt (270-280 °C wenn es möglich ist).

Günstig ist es auch einige Schamott- oder Backsteine in den Ofen zu tun und mit aufzuheizen, weil so die Wärmekapazität gesteigert wird. Nachdem man die Brote in den Ofen geschoben hat sollte man etwas Wasser auf die Herdplatte spritzen und dann die Klappe schnell schliessen, weil durch die Dampfatmosphaere eine bessere Lockerung erzielt wird.

Nach etwa 20 Minuten kann man die Hitze auf 240 °C zurück nehmen.

Ein Kastenbrot von einem Kilo backt ungefähr eine Stunde, kleinere entsprechen kürzer.