Fischfilet über Nacht gut durchkühlen oder leicht anfrieren lassen. Zu kleinen Würfeln schneiden, salzen, pfeffern. Im Mixer auf kleiner Stufe pürieren, zum Schluss Eiweiss und Sahne hinzufügen und kurz durchmixen. Zwei Stunden zudeckt in den Kühlschrank stellen. Möhren putzen, schälen, der Länge nach hobeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser eine halbe Minute leicht kochen. In eiskaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.

bepinseln, Wände und Boden mit den Möhrenscheiben auslegen, dabei die Scheiben leicht übereinanderlappen. Fischmischung einfüllen, glattstreichen. Butter zerlassen, der Förmchenoberflaeche entsprechend grosse Alufolienstücke ausschneiden und einseitig damit bepinseln, mit der gebutterten Seite über die Fischfarce legen. In die Fettpfanne oder in einen Bräter setzen, so viel Wasser angiessen, bis es etwa fingerbreit unter den Förmchenoberkannten steht, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten garen.

Unterdessen Sauce Bearnaise nach Packungsvorschrift zubereiten, Estragon hineinrühren. Auf vorgewärmte Teller giessen, die kleinen Terrinen stürzen und danebensetzen, mit Kaviar oder Seehasenrogen garnieren.

trockener Riesling von der Mosel, aus dem Rheingau oder aus der Pfalz.