Die Garnelenschwänze auftauen, trockentupfen, die Schalen und den Darm entfernen.

Das Hummerfleisch fein würfeln, einige Scherenstücke für die Garnitur beiseite legen.

Die vorbereiteten Garnelenschwänze in Stücke schneiden und portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Dabei die Eiweisse nach und nach zugeben.

Die Garnelenfarce durch ein möglichst feinmaschiges Sieb streichen. Gut durchkühlen lassen, salzen und pfeffern.

Die Farce in einer Schüssel noch einmal glattrühren und die Crème fraîche nach und nach löffelweise unterrühren.

Die vorbereiteten Einlagen (Hummerstücke, Pistazien, Trüffel) zur Farce geben und vorsichtig untermischen.

Die Farce mit einem Spritzbeutel ohne Tülle in den gewässerten Darm füllen. Mit der Hand von aussen verteilen (geht am besten zu zweit).

Mit einem Baumwollfaden (Wurstgarn) den gefüllten Darm alle 6-7 cm abbinden und gut verknoten.

Die Würste in Salzwasser oder Fischfond knapp unter dem Siedpunkt in 4 bis 6 Minuten garziehen lassen. Zur Sicherheit an einer Wurst prüfen, ob sie auch wirklich gar ist.

Für die Beilage das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und das Glasschmalz darin 2-3 Minuten dünsten. Die Tomatenwürfel zugeben, würzen und zusammen mit den Würsten auf angewärmte Teller anrichten.

Mit der heissen Hummersauce übergiessen und mit dem erwärmten Hummerfleisch (Scherenstücke) garnieren.