So wie auf skandinavische Art der Lachs (Gravlaks) können auch andere Fische gebeizt werden. Sie sollten möglichst gross, fett und selbstversaendlich topfrisch sein. Geeignete Fische sind zum Beispiel Forellen ab ein Kilogramm Gewicht und grosse Makrelen.

Das folgende Rezept kann natürlich auch für Lachs verwendet werden. Will man aber einen echten skandinavischen "Gravlaks" zubereiten, dann muss der Zuckeranteil verdoppelt und die Zutaten je nach Gewicht des Fisches vervielfacht werden.

Die Forelle filetieren, aber nicht enthäuten, und die Seitengräten sehr sorgfältig herausziehen. Die beiden Filets sauber parieren. Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine entsprechend grosse Form oder auf eine Platte mit Rand legen. Das Salz mit dem Zucker und dem Pfeffer mischen und damit das Filet bestreuen. Den Dill mit den Stengeln grob hacken und darüberstreuen. Mit dem Cognac beträufeln.

Das zweite, auf die gleiche Weise gewürzte Filet mit der Hautseite nach oben so darüberlegen, dass das Schwanzende auf den Kopfteil des in der Form befindlichen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brettchen abdecken und leicht beschweren.

Das Ganze mit Alufolie zufdecken und mindestens für 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Während dieser Zeit die Filets zweimal wenden.

Die Norweger schwören auf Senfsauce und Kartoffeln als Beilage zum Gravlaks, und das passt natürlich auch zur Forelle.

Tip! Die Seitengräten beim frischen Lachs entfernen. Beim Filetieren bleiben sie beim Lachsfilet (wie auch im Filet bei der Lachsforelle) hängen. Sie müssen mit einer Pinzette herausgezogen werden. Zum Auffinden der Gräten vorsichtig mit dem Finger über das Filet streichen.

Will man eine Räucherlachsseite vorbereiten, dann zuerst mit einem spitzen Messer die an der Längsseite nach oben gewölbte Haut lösen. Danach die etwas feste Räucherhaut mit den darunter liegenden Gräten abheben, anschliessend die Räucherhaut entlang der Mittellinie entfernen. Die Seitengräten machen beim geräucherten Lachs schon etwas Mühe. Deshalb dazu eine feste Zange verwenden. Ob die vorbereitete Lachsseite dann von der Schwanz- oder von der Kopfseite her aufgeschnitten wird, darüber gibt es selbst bei Fachleuten kein Einvernehmen.