Den Wildbraten zunächst in 0.5 cm dicke Scheiben und dann in 0.5 cm breite Streifen schneiden. Den Sellerie waschen, von den Stangen die Fäden abziehen und dann in 1 cm grosse Stücke. Die inneren kleinen Stangen waschen und zum Dekorieren zurückbehalten. Die Pilze in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und grosse Pilze klein schneiden. Die Schalotte schälen und feinhacken.

Das Fleisch, den Sellerie, die Pilze und die Schalotten mit dem Essig, dem Öl, der Cumberlandsauce, dem Salz, dem Pfeffer und dem Estragon pikant abschmecken. Die Trauben waschen, abtrocknen, halbieren und ent- kernen. Die Orangen quer halbieren, das Fruchtfleisch mit einem spitzen, kleinen Messer aus den weissen Häutchen lösen und würfeln. Die Orangenschalen ganz aushöhlen. Die Orangenwurfel mit den halbierten Trauben unter alle Salatzutaten mischen und den Salat in den Orangen- hälften anrichten.