Die Butter in einem Topf zerlassen. Pro Person 1 Souffl, efoermchen oder ofenfeste Tssen (125 ml Inhalt) mit Butter auspinseln und mit geriebenen Mandeln ausstreuen. Die Milch zur Butter giessen, den Zimt dazu geben und zugedeckt aufkochen lassen. Den Maisgries und die restlichen Mandeln in die kochende Flüssigkeit geben. Unter Rühren kochen, bis sich die Masse als Kloss vom Topfboden löst. Die Eier trennen und die Eigelbe nachheinander unter die etwas abgekühlte Masse rühren. 1/3 des Honig und Zitronenschale untermischen. Dann ganz auskühlen lassen. Inzwischen die Orangen heiss waschen, abtrocknen und abreiben. Dann dick schälen und die Filets aus den weissen Häutchen schneiden. Dabei den Saft auffangen. Die Hälfte der Filets mit dem Safft und je 1 Ts Zitronen- und Orangenschale mit dem Schneidstab pürieren. Die übrigen Filets in kleine Stücke schneiden und untermischen. Mit Honig abschmecken.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eiweisse steif schlagen und unter die Maiscrem ziehen. Die Förmchen füllen und mit den Mandelblättchen bestreuen. In die Fettpfanne des Backofens 2 cm hoch kochendes Wasser giessen. Die Förmchen hineinstellen. Die Souffl, es auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. Noch 5 Minuten im ausgeschalteten BAckofen ruhen lassen. Dann die Ränder mit einem Messer vorsichtig lösen. Die Förmchen stürzen und die Souffl, es mit dem Orangenpüree anrichten.