Für den Teig Sauerkraut in ein Mulltuch geben, auspressen, den Saft dabei auffangen und, wenn nötig mit warmem Wasser auffüllen. Die Flüssigkeit mit Roggenmehl verrühren, mit einem Küchentuch bedecken und über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Sauerkraut hacken, in einer Pfanne unter Rühren erhitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, Honig unterrühren und abkühlen lassen.

Hefe mit lauwarmem Wasser verrühren, mit dem angesetzten Roggenmwhl, dem Sauerkraut, dem Weizenvollkornmehl und dem Salz zu einem festen Teig verkneten. Eine Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie ihr Volumen etwas vergrössert hat (etwa 3 Stunden).

Für die Füllung den Kasseler in unregelmässigen Abständen so einschneiden, dass der Braten an seiner Unterseite noch zusammenhängt.

Ananas schälen und quer in 12 Scheiben schneiden. Den holzigen Strunk entfernen und die Scheiben in die Einschnitte stecken.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Platte ausrollen, in die das gefüllte Kasseler eingeschlagen werden kann. Den Teig um das Fleisch wickeln, Nahtstellen fest zusammendrücken, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und auf der mittleren Schiene des Backofens bei 225 °C etwa 100 Minuten backen.

Heiss oder kalt servieren.