Was die frische Butter so leicht ranzig macht, ist ihr Gehalt an Eiweiss und Wasser (16 o/o). Beim Einkochen wird das Eiweiss in fester Form - als sogenannte Druse - ausgeschieden, und das Wasser verdampft. Es bleibt das reine Butterfett zurück, das, kühl und dunkel aufbewahrt (am besten im Kühlschrank) mehr als ein Jahr haltbar ist. Das gilt für selbst eingesottene wie für im Laden gekaufte Kochbutter.

Das Prozedere ist einfach: Man teilt die Butter in Stücke, gibt sie in einen grossen Topf und lässt sie während 15 bis 20 Minuten kochen, indem man sie, sobald sie aufschäumt und zu steigen beginnt, mit einer Schöpfkelle aufzieht. Man giesst die geklärte Butter durch ein Sieb, in dem die Eiweissrueckstaende zurückbleiben. Am besten bewahrt man die geklärte Butter in einem zugedeckten Steinguttopf auf.