Hähnchenteile mit der Hälfte des Senfes bestreichen, 4 Stunden kühl stellen.

Schalotten pellen, Speck würfeln, Knoblauch pressen, in der Butter andünsten. Mehl darüberstäuben, anschwitzen, Brühe und Creme friche zufügen. Den Rest des Senfes und Estragon zugeben.

Hähnchen im heissen Öl rundherum anbraten. Herausnehmen. Bratensatz mit Wein loskochen. Sauce zugiessen. Hähnchen hineinlegen. Zugedeckt 45 Minuten bei 180 °C schmoren. Zuletzt Kapern zugeben.