Trüffel putzen, schälen und die Schalen feinhacken. Pfeffer und Salzen.

Sauce: Die Knochen kleinhacken und mit Mirepoix mit Butterschmalz und dem Speck hellbraun rösten. Mit einem Halben Liter Brühe ablöschen und kochend um die Hälfte reduzieren. Alle Gewürze hineingeben. Nochmal fünf Minuten durchkochen. Passieren.

Beim Passieren das Viertel Wein über die passierten Knochen geben. Knochen werden nicht weggeworfen, sondern nochmals für eine Wildgrandjus ausgekocht und später verwendet.

Die Trüffelschalen der Sauce beigeben, alles durchkochen und mit etwas Mehlbutter abbinden. Man kann auch mit reiner Butter binden, aber etwas Mehlbutter ist bekömmlicher.

Die Rückenstränge pfeffern und salzen und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce in eine Kasserole geben und die Hasenstränge mit der Sauce vier Minuten köcheln lassen. Den in längliche Spaehne geschnittenen Trüffel dazu geben. Zwei Minuten ruhen lassen, aufkochen und anrichten.