Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.

Die Marmelade wird ganz oder durchgetrieben mit Zucker, Zitronensaft, Arrak und 2/5 Eiweiss 1/2 Stunden gerührt, der steife Eischnee leicht daruntergemengt, die Masse in eine mit Butter bestrichene Creme- oder Puddingform gefüllt und im Wasserbad 1/2 Stunden in mittlerer Hitze aufgezogen. Beim Gebrauch wird die Speise gestürzt und mit Vanillebeiguss serviert.