Suppengrün putzen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und grob hacken. Mit Zitronenschale, Fenchelsamen und Weisswein zu einer Marinade vermischen. Zusammen mit dem Fleisch in einem Gefrierbeutel geben, verschliessen und 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus der marinade nehmen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Mit der Marinade ablöschen, den Kalbsfond angiessen und den Braten zugedeckt ca. 90 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen.

Nach Ende der garzeit den Braten herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen breiten Topf giessen. Bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Sahne angiessen, erneut etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

dazu: verschiedene Gemüse nach Belieben