Brust und Keulen des Hähnchen vom Rumpf abtrennen. Die Brüste zur Seite legen und für "Hähnchenbrust mit Ingwer en Papillote" (-> extra Rezept) verwenden. Die Karkasse des Hähnchens kleinhacken, mit den Schalotten anschwitzen, mit Weisswein und Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Nur die Keulen und das Suppengemüse in den Topf geben und mitgaren. Das Fleisch nach etwa 15 Minuten herausnehmen, auslösen und würfeln. Die Brühe passieren, Sahne hinzugeben, mit Mehlbutter binden und mit den Eigelben abziehen, In den heissen Blätterteigpasteten servieren.