Eine heisse Suppe ist etwas herrliches! Besonders wenn es draussen kalt, nass und richtig ungemuetlich ist. Dann erwärmt sie nicht nur den Körper sondern auch die Seele. Unverzichtbare Grundlage für diese "Leib & Seele Speise" ist natürlich eine gute Brühe. Sie zuzubereiten geht zwar nicht im Handumdrehen, doch die Mühe lohnt sich auf jeden Fall. Wie man's macht und worauf zu achten ist, wollen wir Ihnen zeigen.

Warenkunde:

Beim Ansetzen der Rinderbrühe werden die Knochen zuerst in kochendem Wasser blanchiert, dies sorgt dafür dass die Fleischporen geschlossen werden und Schmutzstoffe abgewaschen werden. Dann setzt man die Knochen mit kaltem Wasser auf und lässt es aufkochen. Dadurch werden alle Geschmacksstoffe langsam herausgelöst. Um eine klare Brühe zu erhalten darf diese nie zu stark kochen und aufsteigende Trübstoffe müssen während dem Kochvorgang immer wieder abgeschöpft werden. Gemüse und Kräuter gibt man erst kurz vor der Fertigstellung dazu, damit Ihr Geschmack nicht zu sehr verkocht. Das Gemüse (Sellerie, Karotte, Lauch) kann mit einem Bindfaden zu einem Gemüsebündel verschnürt werden, in der Fachsprache sagt man dazu Bouquet garni. Nach dem Kochen kann das Gemüse als Suppeneinlage oder als Garnitur zum Siedfleisch verwendet werden. Eine Brühe wird nie oder nur sehr leicht gesalzen, da ihre weitere Verwendung noch nicht bekannt ist.

Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder Consomme, sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit Hackfleisch, Eiweiss und Gemüse. Dadurch wird die Brühe geklärt und im Geschmack verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte eine goldene Farbe haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack haben. Deshalb wird für das "Klärfleisch" geschmacksintensives und eiweissreiches Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der Brühe wird durch Bindung der Trübstoffe mit dem Eiweiss erreicht, diese verklumpen und können so ausgefiltert werden.

Weitere Steigerungsformen für Brühen sind doppelte Kraftbrühen oder Beef tea, sie werden mit grösseren Mengen Klärfleisch hergestellt.

Um eine gute Brühe zu erhalten kann auch ein Stück Fleisch mitgekocht werden. Wenn dies später serviert werden soll, gibt man es nach dem Blanchieren in die kochend heisse Brühe. Dient es nur als Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an. Als Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus dem Bauch. Es sollte durchwachsen sein, mageres Fleisch würde beim langen Kochen trocken werden. Beliebte Teile sind Tafelspitz oder Rinderbrust.

Rezepte: Rinderbrühe Rinderkraftbrühe (Consomme) Suppeneinlagen, 3 Rezepte - Griesnocken - Kräuterflädle - Eierstich

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