Filets salzen und pfeffern. Fleischseite melieren, mit verquirltem Ei bepinseln und mit Schwarzwälder Schinken abdecken. In Butterschmalz bei kleinem Feuer von jeder Seite jeweils drei Minuten braten, dann warm stellen.

Für die Sauce Schalotten mit etwas Butter in der Pfanne anschwitzen, mit Wein ablöschen und stark reduzieren. Gehackte Kräuter zufügen und mit Salz abschmecken. Aufkochen und mit kalter Butter binden.

Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen.