Dachsbacher Kalbstafelspitz im Ysopkraeutermantel auf Rahmschwarzwurzeln dazu Rote-Beete-Kartoffeln

Kalbstafelspitz

Tafelspitz in 1, 5 l leicht gesalzenem, kochendem Wasser einlegen. Aufkochen lassen, trüben Schaum auf der Brühe abschöpfen.

Bouquet garni

(Wurzelwerk): putzen, waschen und dazugeben. Kräuter und Gewürze für den Sud erst nach dem Abschäumen dazugeben. 1 - 1, 5 Stunden leicht köcheln lassen, bis der Tafelspitz weich ist. Herausnehmen und in kaltes leicht gesalzenes Wasser legen. Kalten Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden.

Ysopkruste

Von einem Bund Ysop die Nadeln abzupfen und fein hacken. 250 g weisse Semmelbrösel mit dem Ysop im Mixer pürrieren. Die Stiele werden im Sud mit gekocht. Tafelspitzscheiben in Ysopmehl wenden und in Butterschmalz anbraten. Warmhalten im Backofen bei 100° C.

Rahmschwarzwurzeln

Schwarzwurzeln schälen und sofort in Zitronenwasser geben, da sie sonst braun werden. Die Schwarzwurzeln werden in kleine Stäbchen geschnitten, in Sahne blanchiert und in kaltem Wasser abgekühlt. Die Sahne wird für die Rahmsauce weiterverwendet: 2 Zwiebeln und eine Stange Schwarzwurzel mit etwas Pflanzenöl glasig schwitzen.

Auffüllen mit 1 l Kalbsfond und 1/2 l Sahne. Alles zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann mit kalt angerührter Kartoffel- oder Weizenstärke binden. Eventuell dann mixen, abschmecken und mit einem Esslöffel geschlagener Sahne verfeinern.

Rote-Beete-Kartoffeln

Kartoffeln und Rote Beete schälen und vierteln und in einen Topf mit Wasser Salz, Kümmel und Lorbeerblatt geben. Solange kochen lassen bis die Kartoffeln noch einen leichten Biss haben. Bis zum nächsten Tag die Rote-Beete-Kartoffeln im Kühlschrank lagern. Vor dem Anrichten erhitzen und absieben. Kartoffeln und Rote Beete in Butter anschwenken und mit anrichten.