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| 500 Gramm | Boned shin of beef, trimmed weight ( 1 lb 2 oz) |
| 500 Gramm | Boned shin of pork, trimmed weight |
| 500 Gramm | Boned shoulder of lamb, trimmed weight |
| 700 Milliliter | Dry white Alsace wine (3/4 qt) |
| 1250 Gramm | Potatoes (2 3/4 lb), peeled and sliced (1/2 in thick) |
| 800 Gramm | Leeks (1 3/4 lb) (trim, discard the greenest parts, split the leeks lengthways, wash and dice) |
| 80 Gramm | Goose fat or lard (3 oz) |
| 750 Gramm | Onions, thinly sliced (1 1/2 lb) |
| 1 | 'bouquet garni', with plenty of thyme |
| 10 | peppercorns crushed |
| 2 | cloves garlic crushed |
| 500 Milliliter | Chicken stock (18 fl oz) |
| 1 | Calf's foot, blanched and cut into 3 |
| 2 Esslöffel | flour |
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