Die Rinderzunge mit einer Karotte, einem Stück Sellerie und mit der Hälfte der Petersilie in kaltem Wasser aufsetzen und 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen.

Restliche Karotte und ein Stück Sellerie in Würfel schneiden, dann zusammen mit den Linsen ca. 20 Minuten kochen. Den Frisée und den Radicchio waschen und säubern. Eine Schalotte in Würfel schneiden und zu den Linsen geben. Mit Sherry-Essig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zunge aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden.

Die Salate auf Tellern verteilen und die Linsen darüber streuen. Die in Scheiben geschnittene Rinderzunge darauf legen.

In einer Pfanne etwas Sherry-Essig und Kalbsfond reduzieren lassen. Mit Salz und Pfefer abschmecken. Diese Mischung über den Salat giessen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und gleich servieren.