Die Mandeln mit der Butter und dem Zucker hellbraun in einer beschichteten Pfanne karamelisieren. Kalt werden lassen.

Die Eier trennen, die Eigelb im Wasserbad mit dem Zucker, Zitronensaft, Amaretto und der Hagebuttenmarmelade aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Im kalten Wasserbad abkühlen,

Eiweiss zu Schnee schlagen. Zuerst die geschlagene Sahne und dann den Eischnee unter die Masse heben. Kastenform mit angefeuchteter Klarsichtfolie auslegen.

Die Hälfte der Creme in die Form geben, Krokant darüberstreuen und mit der restlichen Creme auffüllen. Über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die Äpfel schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden. Die Marmelade zu den Apfelscheiben geben und bissfest dünsten. Abkühlen lassen.

Die Kastenform kurz in heisses Wasser tauchen, Folie entfernen. In Scheiben aufschneiden, auf Teller verteilen und mit den leicht erwärmten Hagebuttenäpfeln umgeben. Restliches Eis wieder einfrieren.