2 Äpfel, fest, säuerlich** 50 g Butter

4 tb Öl

Salz

Pfeffer

80 ml Madeira

60 ml Rehglace***

MMMMM-Quelle- - Petra Holzapfel

- modifiziert nach

- essen & trinken 11/99

Das Rehrückenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4 Portionen) schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspiesschen befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Äpfel mit einem Apfelausstecher grosszügig vom Kernhaus befreien und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden, die beiden Endstücke werden nicht benötigt.

Butter und Öl in einer grossen schweren Gusspfanne erhitzen. Die Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3 Minuten weiterbraten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf 80 °C vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und Madeira ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1 Minute erhitzen.

* ich habe luftgetrockneten Bauernschinken genommen

** Cox Orange

*** ursprünglich nicht im Rezept - macht die Sauce aber wesentlich besser

Das Originalrezept serviert dazu Rosenkohlgratin und kleine, im Ganzen gebratene Kartoffeln, ich habe Maisgaletten und eingelegte pikante Feigen dazu gereicht.