Das Mehl sieben, die Butter in kleine Flöckchen zugeben und schnell zusammenarbeiten. Zucker, Salz und Eiweiss zugeben und kurz durchkneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken und eine Stunde ruhen lassen.

Für die Creme: Karambole in feine Scheiben schneiden. Das Wasser mit der Hälfte vom Zucker und dem Zitronensaft zum Kochen bringen, die Karambolescheiben darin ca. Fünf Minuten weichkochen und aus dem Fond nehmen.

Karambole für die Garnitur in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im gleichen Fond vier bis fünf Minuten kochen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Karambole für die Creme mit etwas Fond pürieren, durch ein Sieb drücken und aufkochen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig rühren und die Stärke unterrühren. Das heisse Karambolemus vorsichtig unter die Eimasse rühren, zurück in die Pfanne schütten und solange köcheln, bis die Creme gebunden ist. In eine Schüssel geben und unter öfterem Rühren erkalten lassen.

Den Teig dünn ausrollen und die Tartelettenförmchen damit auslegen. Die Böden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backfolie belegen, mit Bohnen beschweren und bei 220 °C neun bis elf Minuten blind backen.

Rahm steifschlagen und unter die Creme ziehen. In die gebackenen Tarteletten füllen und mit den Karambolescheiben garnieren.

Dünn mit Puderzucker bestreuen und unter der heissen Grillschlange kurz glasieren (die Oberfläche darf nur wenig Farbe annehmen).