_Die Japanische Teekultur - Geschichtliches_ Grüntee hat in China, Taiwan und Japan eine lange Geschichte. In diesen "Ursprungsländern" wurde der Tee schon immer "grün" getrunken und das ist bis heute so geblieben. Auch in Europa hat man lange Zeit fast ausschliesslich Grüntee konsumiert, vom Zeitpunkt seines ersten Eintreffens im Jahr 1616 bis zur Mitte des 18.

Jahrhunderts. Schwarztee wurde erst im 19. Jahrhundert für den Export in Europa entwickelt und schliesslich in Indien und Ceylon in grosser Menge angebaut.

Die japanische Teekultur begann vor rund 1.200 Jahren, als buddhistische Mönche die ersten Teepflanzen aus Ostasien nach Japan brachten. In den Zen-Klöstern schätzte man den Tee nur als Heilmittel. Wegen seiner anregenden Wirkung auf Körper und Geist und zur inneren Sammlung trank man grünen Tee in den langen Stunden der Meditation. Im 15. Jahrhundert hatte sich in Japan mit dem "Teeismus" eine besondere Teekultur entwickelt. Die "Teezeremonie" oder genauer der "Teeweg" (cha do) wurde als eigenständige Kunst und Schulung des Bewusstseins verstanden und beeinflusste als Gesamtkunstwerk viele Bereiche der Aesthetik. So wurden zum Beispiel alle berühmten Gärten in Japan von Teemeistern angelegt.

_Anbaumethoden_ Es gibt verschiedene Grünteesorten; sie unterscheiden sich in der Anbaumethode, der Erntezeit, der Verarbeitungsweise und den verwendeten Blattteilen. Ausserdem werden unterschiedliche Teepflanzen verwendet.

Man unterscheidet im Anbau zwischen "offenen Plantagentees" und "Schattentees". Der offene Plantagentee wächst in der vollen Sonne.

Er ist relativ gerbstoffreich und bildet mehr Ertrag. Die bekanntesten Plantagentee-Sorten sind Sencha und Bancha.

In guten Anbaulagen, z. B. in Kagoshima, werden besonders edle Tees vor der Ernte beschattet, d. H. die Teebüsche werden mit dunklen Netzen bedeckt. Der Aufwuchs im Halbschatten entspricht den optimalen und ursprünglichen Wachstumsbedingungen des Teestrauchs.

Das Teeblatt erhält dadurch einen höheren Extraktgehalt. Die Pflanze bildet mehr Blattfarbstoff und weniger Gerb- und Bitterstoffe. Schattentees sind besonders reich an den für das Aroma so wichtigen Aminosäuren und Carotinen und enthalten deutlich mehr Theanine und Koffein. Typisch für Schattentees sind eine tiefgrüne Blattfarbe und ein zartsuesser astringierender Geschmack bei hoher Ergiebigkeit.

Unter den Schattentees gibt es je nach Grad der Beschattung zwei Typen: Entweder wird vor der Ernte zu 95 Prozent beschattet, dann lassen sich Gyokuro oder Matcha herstellen.

Oder die Pflanze wird nur zu 50 Prozent beschattet, dann spricht man von Halbschatten oder Kabusécha. Diese Halbschattentees zeichnen sich durch ihr intensives, fruchtig-süsses Aroma aus.

Nur knapp 5 Prozent des in Japan angebauten Tees ist Halbschatten-Tee. Von dieser geringen Menge gelangt nur ein kleiner Teil in die Fachgeschäfte ausserhalb von Japan.

_Die Pflückzeiten und die Verarbeitung_ Der Pflückzeitpunkt prägt das Aroma und den Wirkstoffgehalt der Teeblätter ganz wesentlich. Von April bis in den Spätherbst gibt es bis zu vier Pflückungen. Je früher die Blätter gepflückt werden, desto wirkstoffreicher, ergiebiger, aromatischer und delikater ist der Tee. Der Zeitpunkt der Pflückung hängt in erster Linie aber immer von den klimatischen Bedingungen der jeweiligen Region ab.

Das wichtigste Qualitätsmerkmal bei der Verarbeitung hochfeiner Grüntees ist der Erhalt der Inhaltsstoffe, die im frischen Teeblatt enthalten sind. Durch eine schonende Daempfung und besondere Sorgfalt bei der weiteren Aufbereitung werden dabei der gesamte Wirkstoffkomplex sowie die feinen Aromakomponenten aufgeschlossen.

Typisch für gedämpften japanischen Tee sind eine nadelartige Form und eine gebrochene Blattstruktur. Besonders feine, kleine Blattstuecke sind ein Zeichen dafür, dass es sich um die zarten, jungen Blätter der frühen und qualitativ besonders hochwertigen Pflückungen handelt.

_Die Zubereitung_ Traditionell wird der Tee in Japan in kleinen Teekaennchen (Kyusu) aufgegossen. Um den Tee einfach und mit mehreren Aufgüssen zubereiten zu können, ist in den Kännchen ein feines Sieb eingearbeitet. Die Blätter sollten immer frei in der Kanne schwimmen können, um ihr volles Aroma entfalten zu können. Das Sieb hält die Teeblätter beim Ausgiessen in der Teekanne zurück.

Der Tee wird immer mit so viel Wasser übergossen, wie zum Füllen der bereitstehenden Teetassen benötigt wird. Der frische Tee wird sofort getrunken, da der fertige Tee rasch seinen Wohlgeschmack, seinen Duft und seine Farbe verliert.

Pro Person bzw. Tasse einen Teelöffel Tee in die Kanne geben. Die Teeblätter mit ca. 65 bis 70 °C warmem Wasser übergiessen und ca.

30 bis 60 Sekunden ziehen lassen. Tee zügig ausgiessen und sofort geniessen.

Beim zweiten oder dritten Aufguss verkürzt sich die Ziehzeit auf ca. 15 bis 30 Sekunden. Bei sehr hochwertigen Grüntees sind 4 bis 5 Aufgüsse möglich. Bei den Spitzentees sollte das Wasser etwas "kühler" (ca. 60 bis 65 °C ) sein.

Aufgrund der Aromavielfalt und Intensität der einzelnen Teesorten bietet sich ein breites Feld an "neuen" Geschmackserlebnissen.

Übrigens muss man diese kleinblättrigen bis pulverförmigen Tees nicht unbedingt mit heissem Wasser aufkochen - es reicht bereits, den losen Tee mit kaltem Wasser zu übergiessen. So lassen sich die wertvollen Inhaltsstoffe von Grüntee schonend erschliessen.

Experte im Studio: Maximilian Wilkendorf, Teehändler aus Karlsruhe

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Swr Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636 mail: tv@swr. De

Rezepte: Grüntee-Eistee Grüntee-Latte Grüntee-Eisparfait