Beachten: Mindestens zwölf Stunden marinieren!

Für die Marinade alle Zutaten gut miteinander verrühren. Das Fleisch waschen und trockentupfen, mit einem scharfen Messer eine Tasche hineinschneiden. In einem Topf mit der Marinade übergiessen, zudecken und mindestens zwölf Stunden kühl stellen. Dabei mehrfach wenden oder mit Marinade übergiessen.

Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen, zur Seite stellen.

Vor dem Anbraten das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade auffangen. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

In einer grossen Kasserolle Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gleichmässig darin anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Braten mit der Mischung füllen, mit Küchengarn umwickeln oder mit Zahnstochern verschliessen. Weissbrot mit Meersalz und etwas Pfeffer vermischen und das Bratenstück darin panieren. Zurück in die Kasserolle geben und im Ofen zugedeckt etwa zwanzig Minuten braten.

Währenddessen Tomaten überbrühen, häuten, klein schneiden und entkernen. Mit Marinade und Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Alles weitere anderthalb Stunden garen, dabei das Fleisch ab und zu mit dem Sud begiessen.

Das Fleisch auf eine Servierplatte legen, Lorbeerblätter und eventuell Küchengarn entfernen. Den Bratensud erneut stark aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Erst bei Tisch portionsgerecht aufschneiden.

Beilage: Kochbananenpueree und gebratene Okraschoten

(*) Aji cachucha: sie ist bedeutend kleiner und von runderer, gedrungener Gestalt als eine Gemüsepaprika. Ihr eigener, leicht süsser und etwas pfeffriger Geschmack ist ausgesprochen aromatisch. Ersatz: rote oder gelbe Paprika sowie zusätzlich ein kleines Stück einer Peperonischote.