(*) Zutaten für eine Cakeform von 20 bis 24 Zentimeter Länge Die in Stücke gebrochene Schokolade in einem Geschirr über Dampf setzen. Schmelzen und so lange umrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Schüssel von der Wärme nehmen und die Schokolade unter gelegentlichem Umrühren Zimmertemperatur annehmen lassen.

Die Butter schaumig schlagen. Den Zucker esslöffelweise darunter rühren, bis sich die Masse weissschaumig färbt.

Nach und nach die Eigelbe darunter schlagen. Dann die geschmolzene Schokolade unter die Masse ziehen.

Die Orange direkt in den Teig abreiben.

Die Eiweisse in einer sauberen Schüssel anschlagen, mit Salz würzen und dann fertig schlagen.

Ein Drittel des Schnees auf die Schokolade geben. Das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig untereinander heben. Erst jetzt den Rest des Eischnees darunter geben.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Eine Cakeform gut ausbuttern. Hernach sorgfältig mit Blechreinpapier auslegen. Noch einmal buttern und die Masse sorgfältig einfüllen.

Zwei- bis dreimal die gefüllte Form auf dem Tisch aufklopfen, so dass sich die Masse möglichst gleichmässig in der Form verteilt.

Die gefüllte Cakeform ins untere Drittel des Ofens einschieben und den Kuchen in vierzig bis fünfzig Minuten backen. Er ist dann gar, wenn sich in der Oberfläche Risse bilden, deren Ränder schwarz angekohlt sind. Es braucht auch keine Nadelprobe, denn der Kuchen muss in seinem Inneren feucht bleiben.

In der Form auf warm abkühlen lassen und dann herausheben. Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker überstreuen.

Die Tricks des Küchenchefs Nur Blockschokolade bringt das richtige Kuchenresultat. Ersetzen Sie die etwas raue, kräftig schmeckende Blockschokolade nicht durch die 'wertvollere' dunkle Schokolade.

Schmelzen Sie Schokolade stets bei indirekter Hitze. Entweder gibt man das Geschirr in den vorgewärmten, dann abgestellten Backofen oder lässt sie über Dampf schmelzen. Direkte Hitze macht die Schokolade klumpig.

Kein Wasser zur Schokolade geben. Es macht die Masse ebenfalls klumpig und lässt die Farbe gräulich werden.

Mit dem ersten Drittel des geschlagenen Eischnees 'erleichtern' Sie die Kuchenmasse derart, dass sich die restlichen Drittel viel luftiger unter den Teig mischen lassen.

Wenn Sie das Mehl über den ersten Eischnee sieben, lässt es sich ohne jede Klümpchenbildung unter den etwas zähen Teig ziehen.

Wundern Sie sich nicht, wenn der Kuchen an seiner Oberfläche leicht ankohlt. Er muss es, denn gerade das lässt ihn besser schmecken.

Buttern Sie nicht nur die Cakeform, sondern auch das Backpapier, mit dem Sie die Form auslegen. Durch das zweimalige Buttern lässt sich der schwere, bröselige Kuchen ohne Schaden aus Form und Papier lösen.