Für besondere Anlässe werden Pasteten, Fleisch, Fisch oder auch Gemüse gerne mit feinen cremigen Massen gefüllt. Bei der Zubereitung dieser Füllungen, in der Fachsprache auch Farcen genannt, sind der Phantasie der Köche fast keine Grenzen gesetzt, denn die Wahl der Zutaten und Gewürze ist riesig. So lassen sich gut gecuttert und abgeschmeckt aus Fleisch, Fisch, Gemüse usw.

köstliche Farcen herstellen, die natürlich auch zu Klösschen geformt werden können.

_Kochtechnische Tipps_ * Unter Fracen versteht man feine cremige Massen zum Füllen, die aus Fleisch, Fisch, Gemüse usw. Hergestellt werden und mit Fett, wie Speck, Butter oder Sahne sowie nach Bedarf mit Eiern gebunden werden.

* Eine klassische Fleischfarce besteht aus 1/3 Grundbestandteil oder Geschmacksträger wie Kalbfleisch, Geflügel oder Wild, 1/3 Schweinefleisch und 1/3 Speck. Hierbei wird das im Fleisch enthaltene Eiweiss zur Bindung genützt.

* Neben Speck kann je nach Grundbestandteil und Art der Farce auch Butter oder Sahne verwendet werden. Das Verhältnis von Grundbestandteil und Fett kann 1:1, 2:1 oder 3:1 sein. Farcen aus magerem Fleisch brauchen mehr Fett, für sehr leichte Farcen wird der Speck auch gerne vollständig durch Sahne ersetzt. Für Fischfarcen verwendet man nur Sahne.

* Besonders fein werden Farcen, wenn sie je zur Hälfte aus dem Grundbestandteil und Sahne hergestellt werden. Nach Bedarf werden auch Eier oder Eiweiss eingearbeitet.

* Sonstige Zutaten für Farcen sind Gewürze, Kräuter, Pilze, Wein oder Cognac.

* Für die Zubereitung einer Farce ist es besonders wichtig, dass nur gut gekühlte Zutaten verwendet werden. Für die Farce muss durch Verkleinern soviel Eiweiss wie möglich freigelegt werden. Da beim Zerkleinern aber Wärme entsteht und diese das Eiweiss gerinnen lässt, wodurch es an Bindekraft verliert, ist es wichtig mit kalten Ausgangsprodukten zu arbeiten.

* Historie: Das Französische Wort "farce" heisst übersetzt "übermuetiger Streich". Einst galt es nämlich als Scherz Geflügel mit einer würzigen Masse zu füllen und die Speise so zu strecken.

Mit der Zeit wurden in der französischen Küche die Füllungen immer köstlicher, gefüllte Speisen wurden immer beliebter und durften auf keinem Festessen fehlen.

Rezepte: Soufflierter Zander und Lachs Fleischklösschen mit Pistazien