Ein Filet - ganz gleich ob vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm - ist unbestritten ein besonders beliebtes und darüber hinaus auch sehr wertvolles Fleischstück. Es ist mager, zart , saftig und hervorragend zum Kurzbraten geeignet. Mit wenigen Zutaten und ohne aufwendige Zubereitung zaubert man mit einem Filet ein köstliches Gericht, immer vorausgesetzt - das gute Stück ist punktgenau gebraten. Denn leider führen nur wenige Minuten zu lange in der Pfanne zu einem trockenen und zähen Steak. Susanne Hornikel zeigt, wie mit Grundwissen und Gespür das Braten von Filets ganz einfach wird.

_Warenkunde_ * Das Filet (beim Kalb oder Schwein auch als Lende bezeichnet) zählt zu den wertvollsten und edelsten Fleischteilen, da es ein Stück aus einer wenig beanspruchten Muskelpartie aus dem Rücken ist. Es ist besonders mager, zart und saftig. Beispielsweise liegt der Fettgehalt eines Rinderfilets je nach Marmorierung zwischen 3 - 4, 5 Prozent.

* Filets sind hervorragend als Steaks, aber auch zum Braten im Ganzen geeignet.

* Ein besonders begehrtes und dementsprechend auch teures Filet ist das Rinderfilet. Eine perfekte Anleitung zum Braten dieses Fleischstückes gibt es nicht, denn die Zubereitungsart und der Gargrad des Rinderfilets hängt vom persönlichen Geschmack ab. So unterscheidet man verschiedene Garstufen. Diese sind Rare: Hier wird das Fleisch nur kurz angebraten, es bleibt innen roh, ist kaum temperiert und der Fleischsaft ist dunkelrot. Medium rare oder auch Englisch gebratenes Rinderfilet bleibt innen rot, ist warm und der Fleischsaft ist rötlich. Die häufigste Garstufe ist Medium: Das Fleisch wird auf den Punkt gebraten und bleibt innen zart rosa. Die Kerntemperatur beträgt ca. 60 °C . Well-done oder völlig durchgebratenes Fleisch darf innen nicht mehr rosa sein, der Fleischsaft ist hell und klar. Bei ganz durchgebratenen Filetstücken besteht die Gefahr, dass das Fleisch zäh und trocken wird.

* Die Bratdauer richtet sich nach Grösse und Art des Stückes. Die Garstufe erkennt man mit Hilfe eines Fleischthermometers oder durch die Fingerdruckprobe. Je schwammiger das Fleisch sich anfühlt, desto roher ist es noch im Inneren.

* Filetstücke werden bei starker Hitze angebraten, damit sich die gewünschten Roestaromen entwickeln, dann wird es bei milder Hitze weiter gebraten, bis der gewünschte Garzustand erreicht ist.

* Filets bzw. Steaks immer mit einem Pfannenwender wenden und nicht mit einer Fleischgabel. Durch den Einstich mit der Gabel würde zu viel des guten Fleischsaftes verloren gehen.

* Wichtig ist, dass nicht zu viel Fleisch in die Pfanne gegeben wird.

Die Temperatur der Pfanne kann sich dann schnell abkühlen und das Fleisch kocht dann anstatt zu braten.

* Bei einem Filet ist es wichtig, dass alle Sehnen entfernt werden, meist macht dies schon der Metzger. Denn die kurze Bratzeit würde nicht reichen, um die Sehnen zart zu bekommen.

* Schweinefiletstücke sollte man immer so lange garen, bis sie eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht haben. Denn erst bei dieser Temperatur werden eventuell vorhandene Trichinen zuverlaessig abgetötet. Wenn man unsicher ist, ob die gewünschte Temperatur erreicht ist, das Filet aber auch nicht zu lange braten möchte, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers.

Rezepte: Schweinefilet mit Pfifferlingen Rinderfilet mit Baslamicojus