Sesam kennt man selten als Bestandteil einer Praline, höchstens in Zusammenhang mit türkischem Gebäck. Doch auch Konditoren und Patissiers greifen gerne in ihre Trickkiste und stellen mit Sesam und andere Zutaten eine eigene Pralinenkreation her. In diesem Fall wird als Basis eine Sesam-Mandel-Schoko-Masse hergestellt, mit einer Schicht geröstetem Sesam-Krokant bedeckt und mit Milchschokolade überzogen.

_Zur Herstellung sind vier Arbeitsschritte nötig_ 1. Herstellung der Sesam-Mandel-Masse mit Schokolade und Kakaobutter 2. Herstellung der Sesam-Krokant-Schicht 3. Zusammenstellung der "Pralinen-Rohlinge" aus der Masse und der Krokantschicht 4. Überzug der Rohlinge mit Milchschokolade _1. Herstellung der Sesam-Mandel-Masse mit Schokolade und Kakaobutter_ Für diese Grundmasse röstet der Patissier Sesamkörner und Mandeln und fügt später Zucker dazu. Vermengt ergibt das einen zähen Klumpen, der im noch warmen Zustand in eine Art Mixer mit scharfen Messern kommt. Ziel ist es, die Körnchen so klein wie möglich zu bekommen, damit die Masse eine feine zarte Konsistenz bekommt.

Anschliessend wird dunkle Schokolade und Kakaobutter dazu gegeben, danach wird die fertige Masse in eine Form zum Abkühlen gefüllt.

_2. Herstellung der Sesam-Krokant-Schicht_ Man schmilzt Glucose und gibt Zucker zu. Ist beides flüssig und hat die Masse eine bestimmte Temperatur erreicht, wird sie zu Karamell, je nach Wunsch von ganz hell bis dunkelbraun. Bevor die Sesamkerne in die Masse kommen, wird ein Löffel Honig oder etwas Butter hinzugefügt, um dem Ganzen Geschmack zu geben.

Jetzt kommen die gerösteten Sesamkerne in die Masse und dann muss es recht schnell gehen: Die Masse kommt runter vom Herd und wird wie ein Teig geknetet, damit sie nicht hart wird. Dann wird sie wie ein Teig ausgerollt und im warmen Zustand mit Hilfe einer Messerwalze in kleine Vierecke zerteilt.

_3. Zusammenstellung der "Pralinen-Rohlinge" und der Krokantschicht_ Die kühle Masse von Schritt 1 wird nun in kleine Würfel geschnitten. In einer Konditorei bzw. Patisserie behilft man sich mit einer sogenannten "Harfe", einer Art riesigen Eierschneider.

Auf den Würfel kommt als Klebstoff etwas flüssige Schokolade, darauf setzt der Patissier jeweils ein kleines Sesam-Krokant-Viereck.

_4. Überzug der Rohlinge mit Milchschokolade_ Die nackte Praline bekommt nun eine Schokoladenmantel. Im grossen Stil setzt man die Rohlinge auf eine Art Fliessband und lässt sie durch eine Überzugsmaschine laufen, bei kleinen Mengen taucht man die Praline vollständig in flüssige Milchschokolade ein - danach abkühlen lassen und probieren.

Die Praline ist dann geschmacklich gut gelungen, wenn ihr schokoladiger Charakter im Vordergrund steht, nicht der Sesam. Die Sesamkörner sollen nicht dominieren, sondern nur einen leicht kernigen Akzent setzen.

Experte im Studio: Daniel Rebert, Patissier aus Wissembourg im Elsass

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