Hackfleischgerichte sind die Zaubergerichte in der Küche. Wenn es schnell gehen soll und nicht fleischlos, dann ist der Griff zum Hackfleisch nicht weit. Kinder wie Erwachsene lieben Gerichte, die mit Hackfleisch zubereitet sind. Was wären Spaghetti ohne ihre Sosse "Bolognese" und wie traurig wären Ausflüge und Partys ohne die heissgeliebten Frikadellen? Hackfleischbällchen finden sich in chinesischen Suppen, bei türkischen Gerichten, Griechen verfeinern Hackfleisch manchmal noch mit Schafskäse und auch in Italien kennt man Hackfleischgerichte.

Hackfleisch kann gekocht, gebraten, überbacken, gegrillt, als Füllung, warm oder kalt und sogar roh als Gericht angeboten werden.

Viele Deutschen meinen, dass die Frikadelle "unser Kind" sei. Ist es aber nicht. Hackfleisch ist international. Wir wachsen mit Hackfleisch sozusagen schon auf, denn kein Kindergeburtstag ohne Hackfleischbällchen, und bereits im Glas mit Babynahrung finden wir Tomaten-Hackfleisch-Sosse.

Es scheint unglaublich viele Variationsmöglichkeiten mit Hackfleisch zu geben und immer wieder stösst man auf ein neues Gericht. Das Hack wird mit Nudeln und Sosse zubereitet, landet als kunstfertiger Braten auf dem Tisch, ziert als Fleischbeilage den Kartoffelsalat, wird Füllung oder Hauptgericht. Kurzum: es ist grandios und ideal. Ideal deswegen, weil man es roh, gekocht, gebraten verzehren und auch überbacken kann. Was die Liebe für Hackfleisch angeht, so handelt es sich bei den meisten Menschen also nicht um ein kurzes Strohfeuer, sondern der Durchschnittsdeutsche liebt sein Hackfleisch bis ins hohe Alter, denn Hackfleisch lässt sich - sagen wir es offen - auch gut kauen. Deswegen mögen es Kinder, deswegen Greise und die Alter dazwischen mögen es auch.

_Wenn es schnell gehen soll_ Kaum ein anderes Fleisch lässt sich so mühelos, unkompliziert und vielfältig in so kurzer Zeit zubereiten. Mit unterschiedlichsten Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt, ergeben sich Hackfleischvariationen von bodenständiger bis exotischer Art. Hackfleisch ist mit Tomaten genauso lecker wie mit Rosenkohl. Seine Vielfalt kennt keine Grenzen und Hackfleisch ist immer mal wieder für eine Überraschung gut ... Leider kann es auch ganz schön kalorienreich sein, besonders wenn es sich um fettes Schweinehack handelt, das dann auch noch mit viel Fett in der Pfanne angebraten wird. Obwohl der maximale Fettgehalt für die verschiedenen Hackfleischarten nicht gesetzlich geregelt ist, finden sich folgende Richtwerte: - Der Fettanteil in Tatar beträgt höchstens 6 % - bei Rinderhackfleisch beträgt der Fettanteil üblicherweise nicht mehr als 20 % - bei Schweinehackfleisch (Mett) höchstens 35 % und - bei gemischtem Hackfleisch höchstens 30 % _Wie kam das Hackfleisch zu seinem Namen?_ Der Begriff "Hackfleisch, Gehacktes, Hack, Hackepeter oder Schabefleisch" drückt jene Zubereitung aus, die in den Zeiten noch notwendig war, als die Köche weder einen Fleischwolf noch moderne Küchenmaschinen kannten: wollte man Hackfleisch, musste man Fleisch, meist Schweine- oder Rindfleisch, mit dem Küchenbeil klein hacken. Dies geschah sicherlich mal mehr, mal weniger energisch und das Engagement dürfte den Satz aus dem Volksmund: "Gleich mach ich aus dir Hackfleisch!" erklären.

Das starke Zerkleinern bedingt, dass sich die Struktur der Fleischfasern auflockert. Das ist der Grund, warum Hackfleisch sowohl roh auf dem Brötchen (aber bitte mit Zwiebel!) und gebraten so schnell gar wird. Hackfleisch ist sehr empfindlich, was seine Haltbarkeit betrifft. Deswegen unterliegt Herstellung und Verkauf von Hackfleisch strengen gesetzlichen Bestimmungen. Metzgern oder FachverkaeuferInnen wird so zum Beispiel aus hygienischen Gründen untersagt, bei der Herstellung und Zubereitung von Hackfleisch Ringe zu tragen. Weitere Verordnungen finden sich bezüglich der Kleidung, dem Tragen von Schürzen sowie Haarnetzen und vielem anderen. Die Hygienebestimmungen der Hackfleisch-Verordnung gelten für die Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch, das sich ganz oder teilweise in rohem Zustand befindet.

_Hackfleisch in der Metzgerei_ Allgemein versteht man darunter rohes, durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch. Je nach Belieben kann man es mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln und anderen Zutaten würzen. Manchmal ist es schon fix und fertig gewürzt und in Form gebracht. Im Kräuterregal finden sich neben verschiedenen Würzmischungen auch solche, die extra für Hackfleischgerichte gemixt wurden. Wenn es also noch schneller gehen soll, kann man dazu greifen. Die Regel ist aber: Je liebevoller und eigenständiger etwas zubereitet wird, desto besser schmeckt es. Das gilt für die kleine, schnelle Küche, aber auch für die grosse. Es ist die Freude und Hinwendung des Koches, die wir auf dem Teller schmecken. Auch wenn da ein Kraut mal fehlt.

_Welches Fleisch?_ Hackfleisch wird meist aus Schweine- oder Rindfleisch gewonnen, es kann aber auch aus Lammfleisch oder Ziegen hergestellt werden. Aus Fleisch, das möglicherweise oder erfahrungsgemäss mit Mikroorganismen belastet ist, wie Bauchfleisch, Knochenputz, Geflügel- und Wildfleisch, darf kein Hackfleisch hergestellt werden. Bei fertigen Hackfleischgerichten in der Packung und Tiefkühlung kann es aber vorkommen, dass man auch Geflügel- oder Wildfleisch findet. Damit diese Gerichte angeboten werden dürfen, müssen sie unmittelbar nach der Herstellung tiefgefroren werden (-18 °C) und dürfen nur so, also tiefgefroren, im Handel angeboten werden.

_Tatar_ Tatar oder auch Schabefleisch besteht aus fettarmen Rindfleisch mit maximal 6% Fett. Rindergehacktes wird aus grob entsehntem Rindfleisch mit bis zu 20% Fett, hergestellt. Schweinehackfleisch aus grob entsehntem Schweinefleisch besitzt höchstens 35% Fett.

Gemischtes Hackfleisch aus Schweine- und Rindfleisch hat einen Fettgehalt bis zu 30%.

Fix und fertig zubereitetes Schweinehackfleisch (Hackepeter und Thüringer Mett) darf keine anderen Zutaten ausser Speisesalz, Zwiebeln und Gewürzen haben.

_Tiefgekuehltes Hackfleisch_ Der Verkauf von tiefgekühltem Hackfleisch unterliegt bestimmten Bedingungen: - unmittelbar nach ihrer Herstellung muss das Fleisch mindestens einen Zentimeter pro Stunde auf minus 18 °C tiefgefroren werden - unmittelbar danach muss es hygienisch einwandfrei und verschlossen verpackt worden sein. Die Verpackung muss widerstandsfähig, weitestgehend wasserdampf- und luftundurchlaessig sein - Fleisch in ganz oder teilweise aufgetautem Zustand darf nicht angeboten werden - Die Temperatur des Fleisches darf auch bei Transport und weiterer Lagerung minus 18 °C nicht überschreiten. Kurzfristig ist eine Temperaturerhoehung bis auf minus 15 °C zulässig - tiefgefrorene Hackfleischerzeugnisse dürfen nach ihrer Herstellung nur bis zu 6 Monaten angeboten werden _Haltbarkeit_ Hackfleisch ist leicht verderblich und sollte deshalb innerhalb von 1 Tag aufgebraucht werden. Einzelhändler, Supermarkt und Metzger müssen hohe Vorschriften der Zubereitung und Kühlung beachten, bieten sie Hackfleisch an. Daheim gehört es sofort in den Kühlschrank und bald wieder heraus und in den Backofen oder die Pfanne. Hackfleisch ist also noch am Kauftag gut durchzubraten.

Danach hält es sich für 1 bis 2 Tage im Kühlschrank.