Als Festessen geniesst Wild einen sehr guten Ruf, den seit jeher sind Wildgerichte kein alltäglicher Genuss. Weil die Braten von Reh, Hirsch, Wildschwein und Co. Besonders in der kalten Jahreszeit Saison haben, sind Wildgerichte als Weihnachtsfestessen eine abwechslungsreiche Alternative zu Gans und Ente. Mit einem Rehrücken in Wacholderrahm und feinen Hirschmedaillons erfreuen Sie sowohl sich selbst als auch Ihre Gäste.

_Infos rund ums Wildbret_ * Wildfleisch ist fettarm, leicht verdaulich und enthält zahlreiche Nährstoffe.

* Der Kauf von frischem Wildbrett ist an die Jagdsaison (vor allem im Herbst bis Januar) gebunden. Tiefkühl- und Konservierungstechniken erlauben aber den Erwerb zu jeder Jahreszeit.

* Teilstücke vom Wildbret erhält man beim Metzger oder beim Wildhändler. Ganze Tiere erhält man auch beim Jäger, dies stammt dann auch garantiert aus freier Wildbahn. Supermärkte bieten in der Regel viel Wildfleisch aus Gatterhaltung und aus Übersee anbieten.

* Die edelsten Stücke vom Reh und Hirsch sind der Rücken. Sie können klassisch als Braten zubereitet oder in Medaillons geschnitten werden. Keulen können zu Rouladen und Schnitzel zugeschnitten werden, Hals, Rippen und Bauch eignen sich für Ragouts oder Rollbraten.

* Wildfleisch will vor der Verarbeitung 3-4 Tage in einer gekühlten Wildkammer gut abgelagert oder abgehangen sein. Während dieser Zeit wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird das Fleisch zart.

* Rehfleisch ist von heller, rotbrauner Farbe, Hirsch ist dunkel und rotbraun. An der Farbe kann man auch erkennen, ob das Fleisch von einem jüngeren oder aeleren Tier stammt. Das Fleisch älterer Tiere ist dunkel und grobfaserig.

* Um eventuell vorhandene krankheitserregende Keime abzutöten sollte Wild durchgebraten oder durchgekocht servieret werden. Den erst bei einer Kerntemperatur von 80 °C , die ca. 10 Minuten gehalten wird, kann man den Keimen zu Leibe rücken.

Rezepte: Rehrücken mit Wacholderrahm Hirschmedaillons mit Birne und rosa Pfeffer