Vorbereitung Den Spargel waschen und schälen. Schräg in 5 cm lange Stücke schneiden und in Wasser ziehen lassen.

Jetzt das Hühnerbrustfilet in dünne Scheiben schneiden, mit den Zutaten für die Marinade mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Den Staudensellerie waschen, wenn nötig, entfädeln und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten für die Sauce in einer Schale vermischen.

Den Schinken fein hacken.

Den Pilz 10 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann fein hacken. Schliesslich den Ingwer und die weisse Frühlingszwiebel hacken.

Zubereitung 1 l ; Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Spargel, den Bambus und den Staudensellerie 1 1/2 Minuten blanchieren, dann auf einem Sieb abtropfen lassen.

Eine heisse Pfanne zweimal mit Öl ausschwenken und das Fritieröl darin erhitzen.

Das Hühnerfleisch nochmals mit der Marinade verrühren und 1 Minuten im heissen Öl fritieren. Mit einem Sieb herausnehmen und abtropfen lassen. Das Öl in das Vorratsgefäss zurückgiessen.

Nun das Öl zum Braten in der Pfanne erhitzen. Zuerst den Schinken und die Pilze anbraten, danach den Ingwer und die Frühlingszwiebel zufügen und weiter braten, bis sich das volle Aroma entwickelt hat.

Das blanchierte Gemüse und das fritierte Fleisch zugeben.

Alles unter Rühren 2 Minuten erhitzen, die Saucenmischung giessen und vor dem Servieren mit dem Salatöl verrühren.

Geschichtliches Die kaiserliche Esskultur erfuhr während der Qing- Dynastie ihre grösste Wandlung durch die Einflüsse der verschiedenen Esskulturen in den Provinzen.

Die Kaiserfamilie liebte es, im Land umherzureisen und sich nach den kulinarischen Spezialitäten in der Region zu erkundigen. Besonders die Provinzen Jiang-Su und Zhe-Jiang waren beliebte Reiseziele.

Offiziell interessierte die kaiserliche Gesellschaft besonders die Landschaft, doch gilt es als sicher, dass sie hauptsächlich wegen der guten Küche dorthin fuhr.

In den kaiserlichen Annalen ist vermerkt: Im 2. Monat des 30.

Jahres der Regierungsperiode befand sich der Kaiser Qian-Long wieder einmal auf dem Weg in den Süden. Als er unterwegs erkrankte, wurde im Fischerdorf Nan-Cang ein ungeplanter Halt eingelegt. Als der Bürgermeister von dem überraschenden Besuch erfuhr, rief er eilends den besten Meisterkoch der Umgebung herbei, da er wusste, wie sehr der Herrscher gutes Essen schätzte. Der beste Koch der Gegend war ein Mann namens Zhang Dong-Guang. Er bereitete für den Kaiser Hähnchen mit jungem Bambus, ein besonders beliebtes Rezept seiner Provinz. Obwohl der hohe Besuch dieses Gericht nicht kannte, traf der Koch genau dessen Geschmack. Ja, es schmeckte dem Kaiser so gut, dass er Zhang Dong-Guang 200 Silberbarren als Belohnung übergeben liess. Er bat den Meisterkoch, sein Palastkoch zu werden.

Zhang gab dem Wunsch des Kaisers nach und hielt bald in der kaiserlichen Palastkueche Einzug. Da die meisten früheren Küchenmeister aus Shan-Dong gekommen waren, galten nördliche Gerichte bisher als typisch für die Palastkueche. Nun aber setzte sich der Einfluss der suedchinesischen Kochschulen zunehmend durch. In den kaiserlichen Annalen findet sich denn auch der Hinweis auf das Lieblingsgericht Qian-Longs - süsssaures Schweinefleisch.

Der Einfluss der südlichen Küche breitete sich vom Palast über die Beamtenhaeuser bis in die Küche der einfachen Leute aus. Peking war somit nicht nur politisches, sondern auch kulinarisches Zentrum des Reiches, und so konnte sich dort die Kochkunst besonders gut weiterentwickeln.

1 chinesische Reisschale (1 Rs) = 240 ml = 16 El à 15 ml