Für viele Menschen zählen die Innereien von Rind, Kalb, Schwein, Geflügel und Lamm zu wahren Gaumenfreuden. Kein Wunder, denn Innereien (besonders die von Jungtieren) sind zart, wohlschmeckend, leicht verdaulich und äusserst nahrhaft. Beim Einkauf von Innereien (z.B. Leber, Nieren, Herz, Kutteln oder Zunge) sollte man unbedingt auf Qualität achten und nicht nach dem Preis gehen. Am besten kauft man Innereinen dort, wo man sich auf die Qualität der Ware verlassen kann. Dann die Innereien noch am selben Tag verzehren! _Erkennungsmerkmale frischer Innereien_ Das Fleisch ist glänzend, schimmernd, die Oberfläche leicht feucht. Das Fleisch riecht frisch und auf keinem Fall unangenehm.

Die Farbe darf nicht matt sein! Nur dann sind Innereien frisch und nicht schon länger im Handel.

_Lagerung_ Innereien sollten frisch verzehrt werden, das heisst, noch am selben Tag des Einkaufs. Ist dies nicht möglich, dann im Kühlschrank bei 0 °C lagern. Leber und Nieren dazu in Flüssigkeit - am besten eignet sich Milch - einlegen. Tiefgefrorene Innereien innerhalb von einem Monat verzehren, denn der Geschmack von Innereien wird durch Tiefkühlung unguenstig beeinflusst.

_Kalbsnieren_ Kälber sind Rinder, die nicht älter als ein Jahr sind, unabhaengig vom Geschlecht. Ihre Nieren zählen zu den Innereien. Tiere haben, wie Menschen immer zwei Nieren, die als Paar im Körper angeordnet sind. Vom Aussehen kann man sich an den "Nierentischchen" der 60er Jahre orientieren J, bzw. Man stellt sich eine Bohne vor, allerdings sind Nieren grösser. Die Nieren sind die Körperwaschanlage Körpers. In ihnen wird der Harn gebildet und Stoffwechselendprodukte ausgeschieden. Wie alle anderen Innereien sollten auch Nieren nur von jungen Tieren und ganz frisch sein.

Ansonsten finden sich Ablagerungen, die weder für den Geschmack, noch für die Gesundheit des Menschen günstig sind. Nieren haben einen ganz besonderen Geschmack, den manche Mensche sehr und manche weniger mögen. Legt man die Nieren über Nacht in Milch ein, wird dieser Geschmack etwas milder. Kalbsnieren können gedünstet, geschmort, gebraten oder gegrillt werden. Zu den bekannten Nierenzubreitungen zählen saure Nieren.

_Gefluegelleber, Entenleber_ Die Leber von Geflügel ist eine wahre Leckerei! Sie schmeckt zu Salaten, Gemüse und ist sehr gesund, denn voller Vitamine und Mineralstoffe. Will man Entenleber zubereiten, dann nur beste Qualität einkaufen, denn die Leber ist ein Filterorgan. In ihr speichern sich viele Rückstände (Medikamente, Chemikalien) - besonders dann, wenn die Tiere krank waren oder ungesund gehalten. Innereien von Tieren die artgerecht gehalten wurden sind anderen Angeboten vorzuziehen. Es gibt Empfehlungen nicht häufiger als ein Mal pro Monat Leber zu essen. Im Handel werden meist Geflügellebern vom Huhn und vom Truthahn angeboten. Kräftiger ist die Leber von Enten und Gänsen. Die frische Leber sofort verarbeiten. Frische Leber glänzt aussen schön, riecht frisch und keinesfalls säuerlich. Je heller die Leber aussieht, desto fetter ist sie.

Umstritten ist die Leber von "gestopften" Tieren. In Deutschland ist das Stopfen von Gänsen übrigens untersagt.

Vor dem Braten die Leber von Sehnen und Häutchen befreien und gut säubern. Zur Leber passen Kräuter wie Majoran, Rosmarin, Salbei und Estragon. Oft wird ein saurer Apfel in Scheiben mitgebraten.

Erst nach dem Braten salzen. Die Leber nur bei sanfter Hitze zubereiten, damit sie innen zart und rosa bleibt. Ganz durchgebraten wird Leber trocken und bröselig.