In der Zeit vor Ostern tauchen sie wieder auf, die Variationen rund um das Ei. Das Fondant-Ei ist vielen aus der Kindheit noch bekannt.

Die Herstellung von diesem süssen "Spiegelei" aus Zucker und Schokolade ist nicht einfach, da man bei der Arbeit mit dem geschmolzenen Zucker die exakte Temperatur einhalten muss. Konditormeister Dieter Endle gibt uns Einblicke in diese Handwerkskunst.

Das Fondant- oder Dotter-Ei ist etwas in Vergessenheit geraten, dabei war es früher eine gängige Nascherei zum Osterfest. Der Grund für sein Verschwinden mag darin liegen, dass die Herstellung viel Arbeit macht und viel Handwerklichkeit dahintersteht - und das hat seinen Preis. Den wollen die Verbraucher aber immer weniger bezahlen, da die maschinell hergestellten Dotter-Eier in den Supermärkten billiger angeboten werden.

Für die zeitaufwendige Herstellung in der Konditorei sind drei Arbeitsgänge notwendig: 1. Herstellung der Fondant-Masse 2. Giessen von "Eiweiss" und "Eigelb" 3. Eintauchen in dunkle Schokolade _1. Herstellung der Fondant-Masse_ Fondant-Masse ist, vereinfacht gesagt, geschmolzener Zucker. Der Konditor benötigt sie immer dann, wenn er Gebäck lasiert, also zum Beispiel Schneckennudeln, Hefekraenze, Amerikaner, Petit Fours oder diverse Torten.

Zucker wird bei einer Temperatur von etwas mehr als 100 °C gekocht und auf dem Tisch tabliert. Beim Tablieren wird die heisse, auf den Tisch gegossene Masse hin und her bewegt, bis sie milchig weiss wird. Dann ist die Zuckermasse streichfähig.

_2. Herstellung und Giessen von "Eiweiss" und "Eigelb"_ Für das "Eiweiss" des Fondant-Eies wird die Grundmasse erwärmt, bis sie fliessfähig ist. Als Geschmacksträger wird Kirschwasser und etwas Zitronensaft dazugefügt, um das Ganze aromatischer zu machen.

Als nächster Schritt folgt das Giessen. Hierzu verwendet man eine unterteilte Kiste mit Hohlformen. Diese werden mit Weizenpuder gefüllt und sind jetzt bereit für die Stempel. Die Stempel haben die Form von unserem Spiegel-Ei und werden in die mit Weizenpuder gefüllten Hohlformen gedrückt. Dort füllt der Konditor mit einem Trichter die flüssige Masse hinein. Nach wenigen Minuten bildet diese eine stabile Haut.

Im zweiten Arbeitsgang wird das Eigelb hergestellt: Für die gelbe Farbe wird die Grundmasse mit Karotin in Form von eingedicktem Möhrensaft versetzt. Mit einem Trichter wird dann der Eigelb-"Hügel" auf das Eiweiss gesetzt. Die Kunst besteht darin, immer die Fliessfähigkeit des Zuckers beizubehalten, damit das "Eigelb" als Resultat eine dünne, stabile Aussenkruste besitzt und innen eine cremige Masse.

_3. Eintauchen in dunkle Schokolade_ Zum Abschluss bekommt das gehärtete Fondant-Ei ein "Bad" in dunkler Schokolade. Die Schokolade bildet geschmacklich einen Ausgleich zu dem relativ süssen Zucker und dient ausserdem der Festigkeit.

Experte im Studio: Dieter Endle, Konditormeister aus Karlsruhe

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