_Herstellung von Tofu_ Getrocknete Sojabohnen sind das Ausgangsprodukt für Tofu und für Bio-Tofu müssen diese Bohnen aus ökologischem Anbau kommen. Für jede Lieferung wird die Gentechnikfreiheit bestaetig, aber gewissenhafte Produzenten ziehen noch zusätzlich Proben und lassen diese in einer aufwändigen Untersuchung kontrollieren. Erst wenn das Analyse-Labor bestätigt, dass die Proben keine Verunreinigungen enthalten durch gentechnisch manipulierte Pflanzen, werden die Sojabohnen verarbeitet.

In einem Tank nehmen die steinharten Bohnen 12 Stunden Wasser auf und quellen, nur so lässt sich das Eiweiss daraus gewinnen. Sie beginnen zu keimen, und es werden Stoffe abgebaut, mit denen sich die Pflanze vor ihren Frassfeinden schützt, die aber auch für den Menschen nicht gesund sind, Phytinsäure zum Beispiel, die im Verdacht steht, die Aufnahme von Mineralstoffen zu behindern.

Die gequollenen Bohnen sind um die Hälfte grösser, nicht mehr rund, sondern länglich und glänzen goldgelb. In einer Trichtermuehle werden sie mit Trinkwasser vermengt und gemahlen. Es entsteht Sojabohnenpulpe, die in einem nächsten Schritt erhitzt wird im Autoklaven, einem Gerät aus Edelstahl, das wie ein grosser Dampfdrucktopf funktioniert. Durch das Kochen lösen sich die Fasern von den anderen Inhaltsstoffen der Bohne.

Die nächste Abteilung für die Sojamasse ist der Filter, hier trennen sich flüssige und feste Bestandteile. 20% sind Pflanzenfasern, Okara genannt, und 80% sind Sojamilch. Der Milch wird als Gerinnungsmittel Nigari zugesetzt - das ist Magnesiumchlorid, ein Bestandteil von Meerwasser. Ein Rührwerk arbeitet das Gerinnungsmittel ein, und es dauert eine halbe bis dreiviertel Stunde, bis die Milch gerinnt, d. H. Molke und Eiweiss sich trennen.

Die Molke wird abgesaugt und das Sojaeiweiss in einen Presskasten gegeben. Das ist ein perforierter Edelstahlkasten, durch dessen Löcher die Molke abfliesst. Der übrig gebliebene Quark wird gepresst und schliesslich in Stücke geschnitten.

Bei der Herstellung von Räuchertofu werden die einzelnen Tofustücke in Sojasosse eingelegt und später in einer Räucherkammer mit dem Dampf von Buchenholzspänen aromatisiert und gebräunt.

_Tofu und Gesundheit_ In China, wo Tofu seit Jahrtausenden bekannt ist, gilt er als Grundnahrungsmittel, weil er die Menschen mit allen lebenswichtigen Eiweissen versorgt und zusammen mit Reis eine gesunde Ernährung garantiert. Tofu liefert sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralien, vor allem Calcium, und da es kein Cholesterin enthält, wirkt es sich positiv auf die Blutfette aus.

Nährstoffe in 100 g Tofu natur:

Inhaltsstoff - Analysierte Werte - empfohlene Werte/Tag - Prozentuale Erfüllung * Energie - 131 kcal - 2400 kcal - 6 % Eiweiss - 12, 2 g - 61, 3 g - 20 % Fett - 7, 5 g - 70, 4 g - 10 % Davon mf. ung. Fs - 5, 3 g - 10 g - 53 % Kohlenhydrate - 2, 9 g - 296, 4 g - 1 % Ballaststoffe - 0, 6 g - 30 g - 2 % Wasser - 72, 9 g - / - / Biotin - 7 µg - / - / Niacin - 0, 6 mg - 1, 6 mg - 38 % Vit. A - 4 µg - 800 µg - 1 % Vit. E (Aeq.) - 0, 6 mg - 12 mg - 5 % Vit. B6 - 0, 2 mg - 1, 6 mg - 10 % ges. Folsäure - 84 µg -

mg - 0 % Kalium - 375 mg - 3500 mg - 11 % Calcium - 159 mg - 1000 mg - 16 % Phosphor - 109 mg - 1500 mg - 7 % Eisen - 2, 5 mg - 15 mg - 17 % Zink - 0, 2 mg - 12 mg - 2 % * Dge Deutsche Gesellschaft für Ernährung _Weitere Infos_ *

Jeanette Engel Tofu, der Verwandlungskünstler Edition Fona, Lenzburg

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