Wie Ferrazzuoli sind auch die Rascatielli eine Spezialität der Basilicata, die sich in ganz Italien durch ihre herausragenden Würste einen Namen gemacht hat. Rascatielli ähneln den Orechiette.

Aus Mehl Salz Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten. Er sollte glatt, glänzend und leicht feucht sein. Nehmen Sie anfangs lieber etwas weniger Mehl. Es ist nämlich immer einfacher in einen zu feuchten Teig etwas mehr Mehl einzukneten als etwas mehr Flüssigkeit in einen zu trockenen Teig. Lassen Sie den Teig unter einem feuchten Tuch 30-45 Min. Ruhen.

Teilen Sie den Teig in 4-5 Stücke. Rollen Sie jedes Stück auf einem Holzbrett oder einer hölzernen Tischplatte zu einer langen runden Rolle von 1 cm ø aus. Verwenden Sie dabei kein zusätzliches Mehl.

Legen Sie die Rollen eng nebeneinander und bestäuben Sie sie ganz leicht mit etwas Mehl. Die Unterseite der Rollen darf nicht bemehlt werden. Das ist wichtig für das Formen der Rascatielli.

Schneiden Sie mit einem Messer oder einem Teigschaber Rollenstuecke von 4-5 cm Länge ab. Die Stücke sehen wie Teigkissen aus. Formen Sie die Rascatielli, indem Sie die Teigkissen zu sich heranziehen, wobei Sie mit Zeige-, Mittel- und Ringfinger einen leichten Druck auf die bemehlte Oberfläche ausüben. So wird eine Höhlung erzeugt, die für die Aufnahme der Sauce bestimmt ist. Lassen Sie die Rascatielli etwa 60 Min. Trocknen. So behalten Sie beim Kochen besser ihre Form.

Bringen Sie in einem grossen Topf etwa 5 l Wasser zum Kochen. 1 ½-2 El Salz zugeben. Die Nudeln al dente kochen, d. H. so, dass sie weich sind, aber trotzdem noch Biss haben. Die Garzeit ist abhängig von der Frische der Nudeln, und der Dicke des Nudelteigs.

Durchgetrocknete Rascatielli brauchen zwei- bis dreimal so lange wie ganz frische. Dicke Nudeln länger als dünne. Sie sollten daher nach etwa 2 Minuten mit dem Probieren beginnen. Fischen sie jede halbe Minute eine Nudel mit dem Seihlöffel aus dem Topf und testen Sie den "Biss". Dies ist gerade am Anfang sehr wichtig, wenn Sie noch keine Erfahrung mit dem Kochen selbstgemachter Nudeln haben. Mit etwas Erfahrung lässt sich die Kochzeit dann besser einschätzen und Sie müssen nicht ständig kosten. Wenn die Nudeln al dente sind, abgiessen, im heissen Kochtopf mit der Brotsauce vermischen und servieren. Beginnen Sie mit der Zubereitung der Sauce, bevor sie das Nudelwasser aufsetzen.

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Lassen Sie die Zwiebeln in dem Olivenöl über kleiner Flamme glasig werden. Währenddessen das gekochte Schweinefleisch und die Salsiccia grob würfeln. 1-2 Minuten mit den Zwiebeln anbraten. Die Tomaten, Petersilie, Lorbeerblatt und die abgezogenen Knoblauchzehen unterrühren und etwa 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Pecorino zu den Nudeln servieren.

Tipp Statt Rascatielli kann man auch fertig gekaufte Orechiette verwenden, deren Höhlung besonders viel Sauce aufnimmt.

Pastasaucen mit grober Struktur wie diese entfalten ihren Geschmack am besten mit Nudelformen, die eine Höhlung zur Aufnahme der Wurstund Fleischstücke haben.

Nudeln sollten nie in einer Sauce ertrinken, sondern der Eigengeschmack der Nudeln muss bewahrt bleiben *Rascatielli con sugo di salsiccia, Rascatielli mit einer Sauce aus Tomaten und Wurst.