Im Fruehsommer schmecken sie besonders gut. Matjes, die zarten, in einer Salzlake gereiften Heringe. Bei Feinschmeckern beliebt ist der gesunde Tiefseefisch nach "Hausfrauenart". Wie man dieses traditionelle Rezept zubereitet und weitere interessante Varianten stellen wir vor.

_Infos_ * Matjes sind noch nicht geschlechtsreife, oder zumindest ohne aeusserlich erkennbaren Ansatz von Milch und Rogen, mild gesalzene Heringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Von Mitte Mai bis Anfang Juni werden sie in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen. In ihrem Namen steckt die niederländische Bezeichnung "maagdekensharing" und bedeutet Maegdleinshering oder Jungfernhering, also ein jungfräulicher Fisch. So war es früher.

Heute wird der Hering jedes Frühjahr wieder "jungfräulich", nämlich dann, wenn er viel Fett produziert, damit er den Rogen kraftvoll entwickeln und laichen kann. Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch! * Matjes haben etwa 23 % Fett und viel von den gesunden Omega-3-Fettsäuren, die u. A. den Stoffwechsel steuern, die gefaesserweiternd und blutdrucksenkend sind.

* In den 70er Jahren wurde man auf die Fadenwuermer (zool.: Nematoden) aufmerksam. Diese natürliche Parasiten des Herings werden in der Regel beim Ausnehmen der Innereien entfernt. Mitunter können auch die Würmer ins Fischfleisch gelangen und beim Genuss des Fisches auf den Menschen übertragen werden. Die milde Salzlake kann die Würmer nicht abtöten. So erliess die niederländische Regierung ein Gesetz, dass Matjesheringe grundsätzlich bis auf minus 45 °C tiefgefroren werden müssen. Dadurch werden zum einen die Nematoden vernichtet und zum anderen können Matjes das ganze Jahr über auf dem Markt angeboten werden.

* Historie 1395 wurde von dem belgischen Fischer Wilhelm Beukelzoon eine entscheidende Entdeckung gemacht. Noch an Bord schnitt der Fischer jeden Fisch unter dem Maul zwischen den Kiemenboegen auf und entnahm die Eingeweide. Die Bauspeicheldruese (Appendices pyloricae) blieb versehentlich in den Fischen zurück. Diese Drüse enthält proteolytische Enzyme, die für das unverwechselbare Aroma des Matjes verantwortlich sind. Der ausgenommene und "gekehlte" Hering wurde mit Salz in ein Eichenholzfass eingelegt und so konserviert, konnte er nun über längere Strecken transportiert und aufbewahrt werden.

* Nach der Meinung einiger Niederländer gibt es nur eine einzige Art Matjes richtig zu essen. Demnach hält man den Matjes am Schwanz über den Kopf und lässt ihn in den Mund gleiten.

* In Deutschland werden Matjes oft "nach Hausfrauenart" zubereitet. Dazu müssen die Filets in eine Marinade aus Sauerrahm, weissem Pfeffer, etwas Zucker, Essig, säuerlichen Apfel- und Salzgurkenscheiben, Zwiebelringen, Lorbeer und Senfkörnern eingelegt werden. Ursprünglich stammte dieses Rezept aus Ostdeutschland, wo die Speise als "Schmantheringe" bekannt war.

* Matjes nach Hausfrauenart lassen sich gut vorbereiten und sind bis zu drei Tagen im Kühlschrank haltbar.

* Zu eingelegten Matjes werden Pellkartoffeln, Butterbrotscheiben oder auch leicht säuerliche Äpfel gereicht. Serviert wird dazu ein kühles Bier, ein Glas trockener Weisswein oder auch, wie in Schweden, ein Schluck Aquavit.

* Heute wird dem Marinieren oft nicht genügend Zeit geschenkt und anstatt der Salzgurken, sogenannte Gewürzgurken verwendet. Dadurch verändert sich der Wohlgeschmack von einst.

* Der grosse Fernsehkoch Horst Scharfenberg empfahl, dass beim Kauf der Matjesheringe unbedingt darauf zu achten sei, dass mindestens ein "Milchner" dabei ist. Ohne wenigstens einen männlichen Hering könnte das volle Aroma nicht erreicht werden.

* Zu beachten bei der Zubereitung von Matjes: Matjes sollten immer frisch verwendet und dürfen nicht mehr eingeforen werden.

* Matjes sollten nie gewässert werden, damit der Fisch seinen zarten Geschmack nicht verliert.

* Zwiebeln sollten getrennt gereicht werden, damit das feine Matjesaroma nicht vom Zwiebelgeschmack überlagert wird.

* Frische Matjes haben ein helles Fleisch und eine leicht rosa Innenseite. Er sollte einen leicht butterartigen Geruch haben, der an Meer und Algen erinnert.

* Matjes sollten nie direkt auf einer Silberplatte angerichtet sein, sondern auf Salatblättern.

Rezepte: Matjesssalat Matjes-Canapés Marinierte Matjes