Jedes "Kräutlein" hat seinen eigenen Geschmack und Geruch. Es reicht, ein bisschen an der Pflanze zu reiben - schon verströmt sie ihren typischen Duft. Dafür sind die ätherischen Öle verantwortlich. Bei den exotischen Würzpflanzen findet sich oft eine Zitrusnote, es gibt aber auch balsamische Düfte, wie bei Thai-Basilikum oder Kardamom. Wir haben vier Kräuter aus dem grossen exotischen Kräutergarten ausgesucht.

_Koriander_ Der frische Koriander wird auch "Chinesische Petersilie" oder "Wanzendill" genannt. Er ähnelt im Aussehen der glatten Petersilie, seine Blätter sind jedoch fein gefiedert. Im Geschmack ist er eher scharf und zitronig, mit einem Hauch von Anis. Koriander lässt sich im Frühjahr in Töpfen, Kästen oder im Garten aussäen und gedeiht auch in unseren Breitengraden mit genügend Wasser üppig und schnell. Nicht blühen lassen, sonst verliert die Pflanze an Aroma! Koriander schmeckt gut in Brühen, Salsas, Relishes und frischen Salaten. Er kann nicht getrocknet oder eingefroren werden. Das Koriandergrün auch nie mitgaren, sondern frisch in die jeweiligen Gerichte mischen. Übrigens: Es gibt auch getrockneten Koriandersamen, der schmeckt aber völlig anders und wird auch in der Küche anders eingesetzt! _Zitronengras_ Das Zitronengras, auch bekannt als Zitronellgras oder Lemongras, stammt eigentlich aus Indien. Von dort verbreitete es sich über den gesamten tropischen Raum Asiens und kam dann später nach Afrika, Florida und Australien. Zitronengras ist ein mehrjaehriges schilfähnliches Gras, das im unteren Teil weiss und fleischig ist.

Die Pflanze verströmt einen deutlichen Zitronenduft, für den die die ätherischen Öle Citral und Geraniol verantwortlich sind. Man gewinnt aus den Stielen das Lemongrasoel, welches in der Parfümindustrie als Ersatz für das wertvolle und teure Zitronenöl verwendet wird. Zitronengras enthält viel Vitamin C und A. Es hat antibakterielle und desinfizierende Wirkung und hilft bei leichten Verdauungsstörungen und bei leicht fiebrigen Erkrankungen.

Liebhaber der asiatischen Küche können versuchen, das wärmeliebende Gewächs als Kübelpflanze zu ziehen - es kann aber nicht überwintert werden. Die Blätter des Zitronengrases können fortlaufend nach Bedarf geschnitten werden. Zitronengras wird inzwischen in Asienläden frisch oder getrocknet angeboten. Man verwendet in der Küche nur den inneren, hellen Teil. Bei Bedarf lässt es sich problemlos einfrieren. Für Suppen oder Currys wird das Zitronengras in Stücke gebrochen oder grob gehackt und dann mitgekocht. Ein Tee aus Zitronengras ist ein idealer Durstlöscher an heissen Tagen.

_Thai-Basilikum_ Es gibt das süsse Thai-Basilikum und das scharfe Thai-Basilikum.

Der Name "Basilikum" leitet sich vom griechischen basileus ab. Basilikum zählt zu den Lippenblütengewächsen. Es gibt eine unübersehbare Anzahl an Basilikumsorten mit unterschiedlichem Geruch und Geschmack (Zimtbasilikum, Anisbasilikum ...).

Das süsse Thai-Basilikum (bai horapha) ist ein besonders intensiv, nach Anis duftendes Exemplar. Man erkennt es an den roten Stängeln.

Es ist eines der beliebtesten Gewürzkräuter in der Thai-Küche.

Das scharfe Thai-Basilikum (bai grapau) ist würzig und duftet fast arzneiartig. Diese Basilikumart wird auch als das "heilige Basilikum" bezeichnet. Sie hat eine starke religiöse Bedeutung und ist dem Gott Vishnu geweiht.

Die Blätter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter grossen Aromaeinbussen. Bei diesen aromabetonten Basilikumsorten kommt es vor allem auf die Quantität der ätherischen Öle (z. B.

Cineol, Itral, Estragol und Eugenol) an.

Wer gern suedostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, dass die thailändischen Basilikumsorten ganz anders schmecken als der bei uns hauptsächlich erhältliche Mittelmeertyp. Das thailändische, süsse Basilikum verträgt kein längeres Kochen. Man streut es oft vor dem Servieren über thailändische Speisen und es passt sehr gut zu scharf-sauren Suppen oder Currys. Man lässt es nicht mitkochen, sondern rührt es unter die fertige Speise und lässt es eine oder zwei Minuten ziehen. Das scharfe Basilikum ist deutlich herber, es entfaltet seinen Geschmack erst nach kurzem Kochen richtig. Es eignet sich gut für Wok-Gerichte.

Thai-Basilikum gedeiht auch bei uns sehr gut - egal ob süss oder scharf. Allerdings braucht das hitzeliebende Kraut viel Sonne.

_Verarbeitung von Kräutern in der Küche_ Die einfachste Methode, Kräuter zu waschen, ist sie im Bund abzubrausen. Danach sollte man sie trocken schütteln oder trocken schleudern. Anschliessend kann man die Blätter einzeln abzupfen oder mit einer Schere abschneiden. Ob Sie die Kräuter fein hacken, schneiden oder zupfen: Zerkleinern Sie sie immer erst in letzter Minute, sonst verflüchtigt sich ihr Aroma. Kräuter mögen keine stumpfen oder rostigen Klingen. Rost zerstört das Vitamin C; und werden die Kräuter gequetscht anstatt geschnitten, gehen viele der ätherischen Öle verloren. Koriandergrün und Basilikum vertragen kein intensives Hacken, z.B. mit einem elektrischen Blitzhacker, solche Geräte zermatschen die Blätter.

Am besten halten sich Kräuter, wenn man sie in einen Plastikbeutel steckt, diesen mit Luft aufblaest und in den Kühlschrank legt. So bleiben die Kräuter bis zu 4 Tage lang frisch. Eine andere Möglichkeit ist, sie in ein feuchtes Tuch zu schlagen und im Gemüsefach aufzubewahren. Koriandergrün und Basilikum lassen sich auch tiefgefrieren. Am besten mit etwas Wasser pürieren und im Eiswürfelbehälter frosten.

Rezepte: Gefüllte Tomaten mit Wildreis, Mais und Koriander Meeresfrüchte mit süssem Thai-Basilikum Asiatische Currypaste mit Zitronengras

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